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Le calmar ou calamar, appelé aussi encornet ou chipiron dans le Sud-Ouest de la France, est un mollusque qui se déguste aussi bien entier qu'en rondelles. Il se cuisine de nombreuses façons selon vos envies : farci, en beignet, ou encore grillé avec des aromates.
Comment bien le choisir
Le corps doit être ferme, brillant et translucide. Vous pouvez toucher leurs ventouses : si vous sentez une légère action de succion c’est un gage de fraîcheur. Préférez les calmars de petites tailles, ils sont plus tendres. Cependant les gros seront plus faciles à farcir.
Comment le conserver
Si vous souhaitez les cuisiner en rondelles, taillez des lanières dans le sens de la longueur du corps afin d'obtenir une texture plus tendre. Une fois débarrassés de leur os, de leurs abats et de leur poche d'encre, rincez-les abondamment sous l'eau. Privilégiez une cuisson rapide pour conserver tout leur moelleux.
Diététique
Le calmar regorge de nutriments excellents pour la santé, en particulier la vitamine B12 et les oméga-3, alors pourquoi s’en priver !
