Arlette aux framboises et fraises avec sorbet hibiscus et crème légère à la verveine
Arlette aux framboises et fraises avec sorbet hibiscus et crème légère à la verveine
L'arlette est une sorte de tuile fine croustillante et caramélisée constituée de pâte feuilletée et de sucre glace. Le chef Jean-Yves Schillinger vous présente sa recette d'arlette aux framboises et fraises, sorbet hibiscus et crème à la verveine pour passer un moment léger et savoureux seul ou accompagné.
Dessert
Moyen8
Cette recette prévoit un temps de repos d'une heure
Ingrédients
Pour le sorbet
- 300g d'eau
- 210g de sucre
- 30g de fleur d'hibiscus
Pour la crème verveine
- 500g de lait
- 40g de verveine
- 5 jaunes d’œufs
- 110g de sucre
- 50g de fleur de maïs
- 500g de crème fouettée
- 3 feuilles de gélatine
Pour les fruits
- 700g de framboises ( ou de framboises et fraises )
- Poudre de pistache
Pour les arlettes
- 1 pâte feuilletée
- Sucre glace
- Cannelle
1
Préparation de la crème verveine
Mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et la fleur de maïs.
Infuser la verveine au lait puis l’incorporer au mélange œuf / sucre et fleur de maïs.
Ajouter les feuilles de gélatine puis la crème chantilly.
2
Préparation du sorbet
Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre.
Faire infuser les fleurs d'hibiscus, réserver au réfrigérateur et passer à la sorbetière.
3
Préparation des arlettes
Étaler finement le feuilletage puis saupoudrer de sucre glace et de cannelle.
Faire des rouleaux que l’on laisse reposer 1 heure au frigo, puis que l’on coupe en rondelles et que l’on étale en forme ovale dans sa longueur.
Cuire entre deux plaques dans un four à 180°C pendant environ 10 minutes.
4
Préparation des fruits
Laver les framboises.
Couper en deux 12 framboises pour le décor. Et concasser 200g de framboises.
Réserver les autres entières.
5
Dressage
Déposer une arlette dans l'assiette, dresser dessus la crème de verveine. Puis ajouter une boule de sorbet hibiscus.
Dresser tout autour les framboises entières et remplir avec quelques framboises concassées.
Refermer avec une deuxième arlette.
Disposer 3 demi framboises sur le coté en ligne, saupoudrer de poudre de pistache.
Les gestes techniques
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