Filet de turbot au sabayon de champagne
Filet de turbot au sabayon de champagne

Filet de turbot au sabayon de champagne

Dans cette recette le filet de turbot est accompagnée d'un sabayon à base de Champagne ! Une note festive pour un repas de fêtes !
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Plat
DifficileDifficileDifficileDifficile
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Ingrédients

  • 1 turbot entier
  • 120g de beurre
  • 7 jaunes d'œufs
  • 25cl de champagne brut
  • 10cl de fumet de poisson
  • 1 échalote
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 2 poireaux
  • 20g de beurre
  • ciboulette
  • Huile d'olive à la truffe
  • Sel fin & poivre
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Préparation du turbot

Habiller le turbot. Pour cela, ébarber le poisson et le vider. Le turbot ne disposant pas d'écailles, cette opération ne sera donc pas nécessaire. Lever les filets de turbot. En fait, selon la taille du turbot, on peut découper des morceaux dans le turbot, sans lever les filets pour obtenir un morceau de taille correcte. Dans le cas d'un gros turbot charnu, il est préférable de lever les filets, ainsi il n'y aura pas d'arêtes.

Préparation du turbot
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Cuisson du turbot

Ciseler finement l'échalote. Beurrer un plat à gratin. Parsemer l'échalote ciselée sur le fond de ce plat. Ranger les filets de turbot dans le plat. Ajouter 10 cl de fumet de poisson et un verre de champagne. Saler et cuire 10 à 20 min selon l'épaisseur des filets à four mi chaud 170° Au terme de la cuisson, débarrasser les filets de turbot et réserver au chaud. Laver et tailler les poireaux en biseaux, les suer au beurre, saler et poivrer en fin de cuisson.

Cuisson du turbot
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Préparation du sabayon

Faire réduire le jus de cuisson du turbot dans une petite casserole.
Clarifier les œufs. Placer les jaunes dans une sauteuse avec le champagne et le jus de cuisson réduit du turbot. Fouetter les jaunes au bain-marie ou à feu très doux en formant des 8 dans le fond de la casserole. Le mélange doit mousser, augmenter de volume et épaissir légèrement. Le fouettage doit durer une bonne dizaine de minutes sans discontinuer. Le sabayon est prêt lorsque le fouet laisse ses traces visibles dans le fond de la casserole.

Préparation du sabayon
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Finition du sabayon

Couper le beurre en morceaux et le faire fondre à feu très doux au bain marie. Le but étant de clarifier le beurre pour retirer le petit lait. Une fois le beurre fondu, retirer le petit lait délicatement (liquide blanc se trouvant au fond de la casserole).
Incorporer tout doucement en fouettant délicatement le beurre clarifié dans le sabayon. Celui-ci doit être homogène et très onctueux. Ajouter en dernier les deux cuillères à soupe de crème fraîche et quelques gouttes d'huile parfumée à la truffe. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Finition du sabayon
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Dressage

Dresser les filets de turbot sur un lit de poireaux avec le sabayon au champagne et truffe. Servir le restant de sabayon en saucière.

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
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