Gaspacho de Tomates Vertes, Focaccia Riviera

Laver les tomates, retirer le pédoncule et tailler en quartiers. 
Enlever les graines du poivron vert et les parties blanche, le rincer sous l’eau. 
Eplucher, retirer les graines du concombre et le tailler en quartiers.  

Dans une terrine réunir tous les légumes, les feuilles de basilic, l’ail épluché, le bouillon de légumes, le Xéres et l’huile d’olive. Assaisonner, réserver 6 heures au frais. 

Mixer finement, rectifier l’assaisonnement. 
Passer au tamis fin, réserver au frais. 

Tailler la mozzarella. Chauffer le lait et l’eau de mozzarella, ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l’eau froide. 
Mixer finement l’ensemble avec l’huile d’olive et le balsamique blanc, passer au tamis fin, saler. 
Verser la préparation dans un siphon et incérer 2 cartouches de gaz. Réserver au frais. 

Dans la cuve mélanger la farine et le sel. Délayer la levure dans l’eau tiède, verser le mélange sur la farine. Ajouter l’huile d’olive. 
Travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.  
Couvrir la pâte d’un torchon humide et laisser reposer 1 heure à température ambiante. 

Rompre la pâte et former la foccacia. Laisser pousser 1 heure. 
Huiler légèrement les dessus de la foccacia et cuire au four 7 minutes à 230°C, puis 8 minutes à 170°C.  

Mixer les olives, les gousses d'ail, les anchois, les câpres et la poudre d'amande. Monter avec l'huile d'olive et assaisonner.   
Pour la vinaigrette, mélanger le jus de citron et le sel, monter à l’huile d’olive.