Blanc-manger à la pâte d'amandes, framboises fourrées
Blanc-manger à la pâte d'amandes, framboises fourrées au citron et basilic

Blanc-manger à la pâte d'amandes, framboises fourrées au citron et basilic

Découvrez la recette du chef Rémy Giraud du restaurant DOMAINE DES HAUTS DE LOIRE**** : Blanc-manger à la pâte d'amandes, framboises fourrées
Rémy Giraud

Au cœur du Val de Loire, entre Tours et Blois et non loin des châteaux de la Loire, le restaurant du Domaine des Hauts de Loire vous accueille autour d’une table de prestige.

Dessert
MoyenMoyenMoyen
6
Le blanc-manger est à réaliser la veille

Ingrédients

  • 60 framboises
  • 100g de coulis de framboises
  • 6 pointes de basilic pour le décor
Pour la pâte de basilic au citron
Blanc-manger
  • 200g de lait-entier
  • 75g de pâte d'amande 50%
  • 4g de gélatine
  • 75g de crème fouettée
1

Préparation des framboises et du basilic au citron

Sélectionner de belles framboises et réserver des pointes de basilic sous papier humide au frais.
Blanchir à peine dans l’eau bouillante des feuilles de basilic. Rafraîchir a l’eau glacée puis bien égoutter. Mettre dans un bol mixer  25gr de feuilles de basilic, le nappage, le jus de citron et une pointe de zestes râpés. Réduire en une pâte fine et bien verte.

Préparation des framboises et du basilic au citron
2

Préparation du blanc-manger

Faire bouillir le lait et la pâte d’amande. Gélifier puis incorporer la crème fouettée avant la prise de l’appareil. Verser en petits moules de forme a votre convenance ou petits cercles filmes de 5 cm de diamètre. Laisser prendre une nuit au frais.

Préparation du blanc-manger
3

Dressage

Démouler délicatement en assiettes creuses le blanc-manger. Entourer d’un cordon de coulis de framboises fraiches. Placer dessus ce coulis 10 framboises par assiette, la tête du fruit contre le coulis.

A l’aide d’un cornet ou d’une pipette remplir la cavité des framboises avec la pâte de basilic. Terminer le décor de  l’assiette avec une pointe de basilic sur le blanc-manger.

Dressage

Les gestes techniques

Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Cerdon du Bugey ou un Champagne Rosé

Une douceur aux arômes de fruits rouge qui se marierait à merveille avec un Cerdon du Bugey ou un Champagne Rosé.