Petits filets de lapin rôtis aux fruits secs et condiments, polenta crémeuse, jus au serpolet
Petits filets de lapin rôtis aux fruits secs et condiments, polenta crémeuse, jus au serpolet
Plat
Difficile4
Ingrédients
pour le lapin
- 4 râbles de lapin (Rex du poitou)
- ¼ botte de serpolet
- 6cl de fond de veau
- 40g d'ail
- 40g de lard de colonnata
- 120g de crépinette
- beurre
Pour la polenta
- 400g de polenta
- 80g de citron jaune
- 60g de beurre
- 10g de fleur de sel
- 6cl d'huiles de citron
Pour les fruits secs et condiments
- 30g d'olives noires (taggliasche de préférence)
- 40g de tomates confites
- 60g de pignon de pin
- 30g de raisin blond (de corinthe si possible)
Pour la sauce
- farine
- sel
- jus de citron
- eau
Pour les garnitures
- 2 bottes d'oignon
Pour le jus
- 8cl de vin blanc
- serpolet ou sarriette
1
Cuisson des râbles de lapin
Cuire en cocotte doucement avec de l'ail en chemise et du beurre frais mousseux pendant 10 minutes. Assaisonner.
2
Préparation du jus de lapin
Réaliser un blanc avec de l'eau, de la farine, du sel et du jus de citron. Ajouter les morceaux de lapin restants. Déglacer au vin blanc. Ajouter le serpolet ou la sariette.
3
Finitions et dressage
Dressage :
Faire un cercle de polenta à l'aide d'un emporte pièce. Dresser dessus le lapin, la garniture (oignon botte) . Arroser de jus. Ajouter les olives noires entières, et le raisin blond ainsi que les tomates confites en lanières et les pignons de pin torréfiés.
4
Préparation de la garniture
Préparer les oignons botte et les confire avec un peu d'eau, une pincée de sucre, une pincée de sel et du beurre.
5
Préparation de la polenta
Cuire la polenta avec environ 20 cl d'eau pendant 25 min. Râper le citron jaune.
Ajouter à la polenta crémeuse, des rapures de citron jaune, du beurre et saler à la fleur de sel.
Ajouter un peu d'huile de citron.
6
Préparation des fruits secs et condiments
Couper les tomates confites en lanières.
Torréfier les pignons blonds.
7
Préparation des râbles de lapin
Lever les filets en gardant la panoufle (partie ventrale). Contiser (faire des incisions dans la panoufle) et aplatir. Frotter à l'ail. Rajouter le serpolet, le lard de colonnata. Rouler avec une crépinette, ficeler.
Les gestes techniques
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