Appareil à pomme duchesse
L'appareil à pomme Duchesse se compose de pulpe de pommes de terre cuite et passée au tamis, additionnée de beurre et de jaunes d'oeufs. L'appareil à pommes Duchesse sera ensuite dressé à la poche à douille, beurré et passé au four pour obtenir une teinte bien dorée. C’est un festin de roi ! Pour apprendre les gestes techniques associés à cette préparation, découvrez la video expliquée par les chefs !
FacileIngrédients
- 1 kg de pommes de terre Bintje
- 100 g de beurre
- 6 jaunes d’œufs
- Gros sel
- Sel
- Poivre du moulin
- Noix de muscade
Matériel
- Un économe
- Un couteau d’office
- Une casserole + couvercle
- Une écumoire
- Un tamis
- Un moulin à légumes
- Une passoire
- Une spatule
1
Mise en place du poste de travail
Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2
Préparation des pommes de terre
Eplucher et laver les pommes de terre.
Les détailler en gros quartiers (si elles sont petites et de forme régulière, les laisser entières).
3
Cuisson des pommes de terre à l’anglaise
Placer les quartiers de pommes de terre dans une casserole de grandeur appropriée. Mouiller à l'eau froide (2 à 3 cm au-dessus du niveau des pommes de terre). Saler au gros sel. Porter à ébullition. Cuire à faible ébullition et à couvert durant 20 à 25 minutes. Ecumer fréquemment si nécessaire. Contrôler la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau d'office. Les égoutter, les débarrasser dans une plaque, puis les dessécher à l'entrée d'un four.
4
Réalisation de l'appareil à pommes Duchesse
Passer les pommes de terre immédiatement au tamis puis au moulin à légumes (ne pas les refroidir). Remettre la pulpe de pommes de terre dans la casserole de cuisson. La dessécher sur le feu à l'aide d'une spatule en mélangeant énergiquement. Incorporer le beurre en parcelles. Clarifier les œufs et ajouter délicatement les jaunes hors du feu. Remettre l'appareil sur le feu en remuant rapidement afin de terminer la liaison. Vérifier l'assaisonnement (sel fin, poivre du moulin râpures de noix de muscade).
