La fondue Savoyarde revisitée
La fondue Savoyarde revisitée
Par Yves Mattagne
Plat
Moyen4
Ingrédients
- 1 demi siphon de fondue
- 20 cubes de pain de mie de campagne
- 4 pain de campagnes individuelles
- 10g de truffe
- 5cl de kirsh
- 125g de beaufort râpé
Pour le siphon de Fondue Savoyarde
- 1 gousse d'ail
- 20cl de crème
- 20cl de vin blanc
- 20g de fécule de pommes de terre
- 125g de comté râpé
- 125g d'emmental râpé
- 3 jaunes d'oeufs
1
Préparation du siphon de fondue
Faire bouillir ensemble la gousse d'ail, le vin blanc et la crème. Lier avec 20g de fécule de pomme de terre. Ajouter petit à petit le comté, le beaufort et l'emmental.
2
Préparation du siphon de fondue savoyarde
Faire fondre le tout et ajouter 3 jaunes d’œufs. (Ne plus faire bouillir !) Bien mixer au robot, passer au chinois et mettre en siphon avec deux cartouches d’air. Maintenir au chaud à 60°C.
3
Préparation des pains
Poêler les cubes de mie de pain de campagne, au beurre.
Tailler le haut des petits pains de campagne, les évider et les passer au four pendant quelques minutes, afin de les rendre bien croustillants.
4
Dressage
Garnir les petits pains de siphon au fromage et ajouter un trait de Kirsch.
Dresser sur plat avec les croûtons et quelques tranches de truffe.
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