Endive

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Cuites ou crues, fondantes ou croquantes, les endives sont pleines de saveurs. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’endive ne se trouve pas à l’état naturel. Elle est issue de racines de chicorée sauvage améliorée et a été découverte par hasard au XIXe siècle. Sa culture a été mise au point en 1850 par M. Bréziers, le jardinier en chef du Jardin botanique de Bruxelles. En France, les premières endives apparurent aux Halles de Paris à l'automne 1879, pour ne plus jamais quitter les étals du pays.

Aujourd’hui, les endives sont toujours cultivées selon la technique de M. Bréziers, dite du forçage. Après avoir été plantée au printemps, la graine d'endive donne, en été, une racine de chicorée. À l'automne, les feuilles sont coupées et les racines arrachées du sol. Placées dans l'obscurité, les racines sont ensuite replantées étroitement serrées les unes contre les autres ; ce qui donne sa forme de bourgeon, caractéristique à l’endive. Quant à sa couleur blanche, elle est due à l’absence de lumière durant sa croissance.

Vous trouverez sur les marchés principalement des endives françaises car la France est le premier producteur (et exportateur) européen d'endives.

Comment bien la choisir :

Il existe plusieurs variétés d'endives, cependant les différences de goût entre chacune d'elles varient peu. Quelle que soit la variété, choisissez des endives bien fermes et lourdes. Les feuilles des endives doivent être bien refermées et les pointes de couleur jaune. Si elles sont vertes, c’est qu’elles ont été exposées à la lumière, et seront donc plus amères.

Comment la conserver :

L'endive craint la lumière et l'humidité. Elle se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur ou à la cave, enveloppée dans du papier absorbant. Même si l’endive se conserve jusqu’à 6 jours, son goût évolue avec le temps : le taux de sucre baisse et l'amertume augmente. Il faut donc acheter l'endive aussi fraîche que possible et la consommer dans les 2 à 3 jours.