Saint Pierre poêlé aux légumes croquants à la fleur de thym
Saint Pierre poêlé aux légumes croquants à la fleur de thym
Par Franck Graux
Plat
Moyen8
Ingrédients
- ¼ de céléri boule
- 6 carottes
- 3 gros oignons
- 4 endives
- 16 champignons de Paris
- fleur de thym
- huile de noisette
- sel
- 4 poireaux
1
Préparation et cuisson des légumes
Couper en 2 le céleri et l'émincer finement en forme de triangles. Emincer finement les carottes en biais. Couper en 2 les poireaux, puis les émincer en biais sur 2 cm d'épaisseur. Couper les oignons en fines rondelles. Effeuiller les endives et émincer les champignons sur 2 à 3mm d'épaisseur. Faire cuire séparement tous les légumes à la poêle anti-adhésive avec l'huile de noisette. A la fin de la cuisson, les légumes doivent rester croquants. Les ôter du feu, saler et les mélanger. Incorporer la fleur de thym.
2
Préparation et cuisson des St-Pierre
Lever les filets des Saint-Pierre en conservant la peau (ou demander à votre poissonier).
Saler les filets de Saint-Pierre et les faire cuire à la poêle avec l'huile de noisette.
A la fin de la cuisson, le poisson doit être peu cuit et translucide à coeur.
Faire réchauffer rapidement les légumes sur feu vif à la poêle ou au four sans ajouter d'huile.
3
Dressage
Disposer les légumes dans des assiettes plates et dresser les filets de Saint Pierre sur les légumes. Servir chaud.
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Le conseil de
notre sommelier
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : Un Saint Aubin ou un Santenay
Pour ne pas nuire à la chaire délicate du Saint Pierre, il faut l’accommoder avec un vin blanc fin et délicat comme la bourgogne sait nous en offrir à Saint Aubin ou Santenay.
