Cuire à basse température

Par rapport à une cuisson traditionnelle, la cuisson à basse température présente beaucoup d'avantages : la viande est plus tendre, plus juteuse, la cuisson est homogène et il y a moins de pertes. Restent quelques inconvénients : le temps de cuisson est beaucoup plus long, la viande n'est pas caramélisée, donc un peu moins savoureuse, et le manque de sucs ne permet pas de faire un jus déglacé.

Les cuissons « bleu » et « saignant » sont réservées aux viandes rouges. Les cuissons « rosé » et « à point » conviennent à la viande d'agneau et au magret. Les viandes blanches, quant à elles, se consomment bien cuites.

Cuisson recherchée          Température

Bleu                                       45°C

Saignant                                50°C

Rosé                                       53°C

À point                                   60°C

Bien cuit                            65° à 75 "C

Placer la pièce à cuire sur une grille, sans l'assaisonner pour éviter de perdre trop d'eau lors de la cuisson.

Piquer la sonde le plus près possible du centre et placer en dessous un récipient pour récupérer les exsudats. Si vous préparez plusieurs pièces de volumes différents n'oubliez pas de contrôler la plus grosse d'entre elles.