Cuire sous vide
Cette technique de cuisson consiste à conditionner dans un sac spécifique, des produits crus, précuits, blanchis ou marqués, quadrillés ou rissolés, ou à les associer à d'autres éléments pré-élaborés (assaisonnement, garniture aromatique, sauce, éléments de décor), puis à réaliser le vide dans le sac et cuire immédiatement.
Selon la nature des produits et les résultats souhaités, les aliments peuvent cuire à haute température (légumes cuits aux environs de 100 °C) ou à basse température (viandes cuites à + 60/62 °C à cœur).
La température de cuisson doit être extrêmement précise.
Ingrédients
- Viande ou légume
Matériel
- Une machine sous vide
- Un sachet sous vide
- Un couteau
1
Préparation des ingrédients
Selon les ingrédients :
Eplucher et laver les légumes.
Parer, désosser, piècer les viandes de boucherie.
Habiller, découper ou brider les volailles.
2
Précuire les ingrédients (selon recette)
Blanchir ou précuire les légumes.
Marquer, rissoler, quadriller les viandes, les volailles, ou les poissons.
3
Conditionner
Conditionner sous vide en sacs de cuisson
Les différents éléments de la recette peuvent être conditionnés séparément dans des sacs spécifiques (sauce, garniture d'appellation...). Le vide est réalisé grâce à une machine manuelle ou automatique.
4
Cuire sous vide
Les aliments conditionnés sous vide sont ensuite cuits à une température «à cœur» précise, contrôlée en permanence grâce à l'utilisation d'une sonde enregistreuse.
