Découper un poulet à cru en 4 morceaux

Evider le poulet s’il ne l’est pas. Sectionner les pattes d'un coup net et précis avec le talon d'un gros couteau. Les sectionner à environ 1 cm au-dessus de l'articulation tibia-péroné/tarse-métatarse. Rechercher et supprimer les éventuels éclats d'os.

Sectionner l'humérus à environ 1 cm au-dessus de l'articulation radius-cubitus. Rechercher et supprimer les éventuels éclats d'os.

Placer le poulet sur le ventre, avec les pattes repliées. Inciser la peau de chaque côté de la colonne vertébrale au niveau de hanches, dégager les «sot-l'y-laisse» qui font partie du gras de cuisse. 
Les « Sot-l'y-laisse» sont les morceaux de chair situés de chaque côté de la colonne vertébrale, au-dessus du croupion et au niveau hanches (assez peu apparents pour que le «sot l'y laisse» par ignorance).

Placer le poulet sur le côté, égaliser la peau, la répartir uniformément et la tendre légèrement. Inciser en arc de cercle au-dessus du gras de cuisse, passer sous le «sot-l'y-laisse» et glisser la lame du couteau jusqu'à l'articulation de la hanche. Sectionner les tendons et déboîter la cuisse en tirant légèrement. Pratiquer de même pour l'autre cuisse.

Inciser le gras de cuisse et dégager le fémur, sans oublier la «rotule».

Dégager légèrement la chair du tibia et parer éventuellement les tendons (nerfs) à l'aide d'une paire de ciseaux.

Supprimer l'os en forme de V (la fourchette) sans abîmer les suprêmes. Egaliser et bien tendre la peau de la poitrine. L'inciser sur toute sa longueur de manière à bien apercevoir l'os du bréchet. Longer l'os du bréchet sans laisser de chair, puis descendre le long de l'os des caracoïdes, et déboîter l'articulation de l'humérus en sectionnant les tendons. Pratiquer de même pour l'autre aile : dégager délicatement les suprêmes afin de ne pas abîmer ni décoller le petit filet.

Dégager sur environ 1,5 cm la chair de l'os à l'aide d'un couteau d'office.