Duxelles sèche
La duxelles est un hachis de champignons de Paris : finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes. Utiliser des champignons très frais et très blancs. Ne pas les laver à l'avance, ni les laisser tremper dans l'eau de lavage.
Pour hacher les champignons, l'utilisation d'un mixeur est une possibilité.
MoyenIngrédients
- 800 g de champignons
- Pour la base :
- Citron (facultatif)
- 80 g de beurre
- 60 g d’oignons
- 60 g d'échalotes
- 15 g de persil
- Pour l'assaisonnement :
- Sel fin
- Poivre du moulin
Matériel
- Un couteau d'office
- Une étamine
- Une casserole
- Une spatule
- Un récipient en acier inoxydable
- Un mixeur
1
Mise en place du poste de travail
Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2
Cuisson de la Duxelles
Faire suer au beurre les échalotes et les oignons ciselés. Ajouter les champignons hachés et pressés. Saler et poivrer. Laisser cuire rapidement la Duxelles jusqu’à évaporation complète de l’eau. Remuer fréquemment à l’aide d’une spatule, surtout en fin de cuisson. Ajouter le persil haché.
3
Conservation de la Duxelles
Débarrasser la Duxelles dans un récipient en acier inoxydable et la recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.
