La crème au beurre

Découvrez comment réaliser une crème au beurre rapidement et facilement. Un geste technique en vidéo.

Aux alentours de 1840, un apprenti dissipé ajouta à la crème anglaise le beurre prévu pour une béchamel. Afin de ne pas jeter la préparation, son chef, Remondet, continua de battre la crème hors du feu pour lui incorporer plus de beurre, ce jour là, la crème au beurre vu le jour.
Préparez une crème au beurre maison pour la préparation de tous vos gâteaux et bûches de Noël. 

 

Difficile

Ingrédients

  • 250 g de beurre
  • 2 oeufs entiers
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 160 g de sucre semoule
  • 4 cl d'eau
  • Pour le parfum :
  • 4 cl de rhum, calvados ou Grand Marnier
  • 20 g de cacao
  • Extrait liquide de vanille

Matériel

  • Une poêle
  • Un fouet
  • Un récipient
  • Un thermomètre à sucre
  • Une spatule
  • Un pinceau
  • Un chinois (facultatif)

 

1

Mise en place du poste de travail

Peser, mesurer et contrôler les denrées. Répartir le beurre découpé en petites parcelles dans un récipient et le ramollir dans un endroit tempéré.

 

2

Travail du beurre

Travailler le beurre à l'aide d'un fouet pour lui donner la consistance d'une pommade lisse et homogène.

 

3

Cuisson du sucre

Réunir dans une poêle le sucre et le tiers de son poids en eau. Cuire le sucre au petit boulé à l’aide d’un thermomètre à sucre (proche du boulé : 115 à 118 °C). 

 

4

Ajout du sucre sur les œufs

Incorporer le sucre cuit sur les œufs entiers et les jaunes d'oeufs. Verser doucement le sucre cuit afin de ne pas coaguler brusquement les jaunes. Eviter de verser le sucre cuit sur les branches du fouet, le sucre risque d'être projeté contre les parois du récipient et de se transformer en petits cristaux insolubles.
Facultatif : l'appareil peut être aussitôt passé au travers d'un chinois afin de récupérer les éventuelles traces d'œufs coagulés ou les cristaux de sucre. 

 

5

Monter l'appareil

Battre le mélange vigoureusement et sans discontinuer jusqu'à son complet refroidissement. Pencher légèrement le récipient et soulever la masse de l'appareil à chaque coup de fouet, l'appareil doit tripler de volume, être très mousseux, onctueux et faire le ruban (cette phase peut être réalisée grâce à l'utilisation du batteur-mélangeur).

 

6

Ajout du beurre

Une fois l'appareil bien refroidi, incorporer progressivement le beurre en pommade par petites parcelles, ou verser progressivement l'appareil en filet sur le beurre en pommade. Tourner la crème à l'aide du fouet comme pour la réalisation de la sauce mayonnaise. La crème doit être lisse, légère, mousseuse et bien émulsionnée.

 

7

Ajout du parfum

Parfumer la crème selon son utilisation, soit avec de la vanille, du café, du cacao, ou avec un alcool ou une liqueur.

 

Toutes les recettes sont sur Likeachef