La meringue française
La meringue française est une meringue à cuire, que l'on retrouve assez souvent dans les desserts. Elle est d'une très grande finesse, mais également d'une grande fragilité en raison de sa friabilité. Elle est principalement réalisée pour la confection des coques de vacherins, de meringues «nature» ou glacées, des têtes de nègre et de nombreuses autres pâtisseries !
Difficile
Temps de séchage : plusieurs heures.
Ingrédients
- Pour la meringue
- 16 blancs d’œufs
- OU 500g de sucre semoule et 500g de sucre glace
- sel fin
- 1kg de sucre semoule
- Pour le chemisage
- 40g de beurre
- 80g de farine
Matériel
- Fouet
- Ecumoire
- Poche à douille
- Saladier
1
Préparation des plaques
Préparer les plaques à pâtisserie, les recouvrir d'une feuille de papier spécial pour la cuisson, ou les beurrer légèrement et les fariner.
2
Monter les blancs en neige
Rompre les blancs, les monter, puis les serrer avec le tiers du poids en sucre («0,333 kg») dès qu'ils sont aux 9/10ème du montage.
3
Terminer la meringue
Arrêter de battre et incorporer très délicatement le reste du sucre («0,666 kg») à l'aide d'une écumoire. Verser le sucre doucement en pluie, et soulever les blancs d'œufs battus en neige avec l'écumoire, en tournant le bassin d'un quart de tour entre chaque coup d'écumoire.
4
Dresser la meringue
Dresser ou coucher les meringues immédiatement sur les plaques. La meringue ne doit pas attendre ! Saupoudrer légèrement les meringues avec du sucre glace.
5
Cuisson et séchage
Les cuire durant au moins deux heures dans un four à 80°/120 °C maximum (selon la grosseur des meringues). Si nécessaire, doubler ou tripler les plaques car les meringues ne doivent pas colorer ou du moins très peu.
Entrouvrir légèrement la porte du four en fin de cuisson pour évacuer plus rapidement la buée et pour bien sécher les meringues. Laisser sécher les meringues durant plusieurs heures.
6
Conservation
Les placer dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.
