La meringue italienne
Plus difficile à réaliser que ses sœurs françaises et suisse, la meringue italienne en effraie plus d’un ! Mais une fois les gestes techniques maîtrisés, la meringue italienne coiffera vos tartes et tartelettes et facilitera la préparation de vos macarons.
DifficileIngrédients
- 16 blancs d’œufs
- Sel fin
- 800g de sucre en morceaux
- 200g de sucre glace
- 33cl d'eau
Matériel
- Une casserole
- Un batteur
- Un thermomètre à sucre
- Une écumoire
1
Préparation des blancs
Mesurer les blancs et les verser dans la cuve du batteur-mélangeur. Si nécessaire, ajouter une petite pincée de sel.
2
Préparation du sirop
Marquer les sucres en cuisson. Réunir le sucre en morceaux avec le tiers de son poids l’eau dans le poêlon, puis porter le mélange à ébullition. Écumer, et placer le thermomètre à sucre.
3
Monter les blancs
Au batteur-mélangeur ; commencer à rompre, puis à monter les blancs lorsque la température du sucre atteint + 110/112 °C.
4
Incorporer le sirop de sucre
Incorporer le sucre cuit sur les blancs montés. Arrêter la cuisson du sucre et le verser doucement sur blancs, sans arrêter de fouetter. Eviter de verser le sucre sur les branches du fouet, le sucre risque d'être projeté contre les parois de la cuve et peut alors se transformer en petits cristaux insolubles.
5
Finitions
Réduire légèrement la vitesse du batteur-mélangeur, puis fouetter la meringue italienne jusqu'à son complet refroidissement. La meringue doit être ferme, homogène, très lisse, et doit bien tenir dans les branches du fouet.
6
Débarrasser
La débarrasser dans une calotte en acier inoxydable et la recouvrir d'un film en plastique alimentaire {la meringue italienne dessèche facilement en surface), puis la réserver au réfrigérateur.
