Bûche meringuée à l'orange

Prélever les écorces d'orange avec un économe en prenant soin de retirer la partie blanche, de façon à obtenir 50g d'écorces. Les tailler en julienne. Presser les oranges pour récupérer 125g de jus.

Blanchir les écorces dans de l'eau bouillante 3 fois, en changeant l'eau à chaque fois.
Égoutter. Faire confire les écorces, le jus d'orange et le sucre dans une casserole, sur feu doux, pendant 50 min. Mixer finement. Réserver.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Râper finement le zeste de 2 oranges et presser les 3 oranges. Chauffer le jus d'orange dans une casserole et laisser infuser le thé et les zestes durant quelques minutes. Enlever le sachet de thé,

Fouetter dans un bassin les œufs et le sucre.

Verser dessus le mélange précédent. Faire cuire sur feu doux 8 min environ, en mélangeant comme une crème anglaise, sans faire bouillir.

Débarrasser dans un bol en passant au chinois puis ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir puis incorporer le beurre en petits morceaux. Fouetter au fouet électrique. Placer au réfrigérateur 3 h.

Préchauffer le four à 180°C. 
Fouetter les ceufs et le sucre 10 min à grande vitesse ; le mélange doit devenir mousseux et très aéré. Ajouter la farine tamisée petit à petit à la spatule tout en soulevant le mélange. Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Cuire 10 à 12 min.

Mettre le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole et faites cuire à 118°C. Pendant ce temps, monter les blancs
en neige ferme au batteur électrique, puis verser le sucre chaud en filet, tout en laissant fonctionner l'appareil. Fouetter jusqu'à ce que la meringue soit tiède. 
Façonner quelques petits champignons (ou meringues) à la poche à douille unie, les cuire à four tiède 100°c pendant 15 à 20 minutes. Conserver le reste pour garnir la bûche.