La pâte à frire

Tamiser la farine, la mettre dans un récipient et la disposer en fontaine. Ajouter le sel, les œufs entiers et les deux tiers de l'huile. Mélanger doucement à l'aide d'un fouet.

Incorporer progressivement la farine en partant de l'intérieur de la fontaine, puis incorporer le reste en versant progressivement le lait, ou la bière et le lait. Eviter de donner trop de corps (élasticité) à la pâte, ajouter le liquide au fur et à mesure qu'elle épaissit. La pâte ainsi obtenue doit être molle, mais avoir beaucoup plus consistante que la pâte à crêpes.

Corner les bords du récipient et ajouter de l'huile en surface pour éviter la formation d'une croûte. Couvrir le récipient avec un film en plastique alimentaire et laisser reposer la pâte durant 20 à 30 minutes.

Monter les blancs d'œufs en neige. Si la pâte est destinée à des beignets sucrés, les serrer avec un peu de sucre semoule.

Mélanger la pâte pour incorporer l'huile de surface. Assouplir le mélange en ajoutant le quart des blancs d'œufs battus en neige. Incorporer délicatement le reste à l'aide d'une spatule. Soulever délicatement la pâte en faisant pivoter le récipient dans le sens inverse du mélange. Corner les bords du récipient. Utiliser immédiatement la pâte.