La pâte à génoise
Très appréciée pour la composition des desserts pâtissiers, la génoise est un biscuit à pâte battue. On l'utilise coupée en tranche horizontalement pour le montage des forêts-noires, fraisiers, mousses aux fruits, poiriers, etc.
Pour découvrir comment confectionner la pâte à génoise, les gestes techniques sont expliqués par les chefs en vidéo.
MoyenIngrédients
- Pour une génoise :
- 6 œufs entiers
- 125 g de sucre
- 125 g de farine T55
- Pour une génoise au chocolat :
- 6 œufs entiers
- 125 g de sucre
- 100 g de farine T55
- 25 g de fécule
- 12,5 g de cacao
- Pour le chemisage :
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
Matériel
- Un tamis
- Un moule
- Un pinceau
- Un bol
- Un fouet
- Une casserole remplie d’eau
- Une écumoire
1
Préparation de la farine
Tamiser la farine.
2
Préparation des moules
Beurrer soigneusement toute la surface des moules à l'aide d'un pinceau. Saupoudrer de farine tamisée. Taper délicatement le moule en le retournant pour enlever l'excédent de farine. Réserver le moule.
3
Réalisation de l'appareil à génoise
Dans un bol, réunir les œufs entiers et le sucre semoule. Blanchir le mélange à l'aide d'un fouet. Chauffer l'appareil.
4
Cuisson de l'appareil
Monter l’appareil en plaçant le bol au bain-marie dans une casserole remplie d'eau à 80 °C. Fouetter vigoureusement sans arrêt jusqu'à ce que l'appareil atteigne la température moyenne de 40 à 45 °C (fouetter énergiquement en soulevant la masse pour incorporer le maximum d'air au mélange). Tenir le bol incliné et le tourner régulièrement. Retirer le bol de la casserole lorsque l'appareil a doublé de volume.
5
Monter l'appareil
Continuer de fouetter énergiquement jusqu'au complet refroidissement de l'appareil. Bien soulever la pâte pour y incorporer le maximum d'air. L’appareil doit être ferme et faire «le ruban».
6
Ajout de la farine et du beurre
Incorporer la farine en «pluie» en soulevant l'appareil avec une petite écumoire. Arrêter dès qu'il n'y a plus de traces de farine. Incorporer le beurre fondu refroidi s'il y a lieu avant que la farine ne soit complètement incorporée.
7
Mouler les génoises
Mouler immédiatement l'appareil :
• soit dans des moules chemisés (ne les remplir qu'aux deux tiers de leur hauteur), égaliser la hauteur sans lisser,
• soit sur des plaques à pâtisserie recouvertes d'un papier de cuisson, égaliser la hauteur sur 6 à 8 mm à l'aide d'une grande spatule en travaillant et en lissant le moins possible la pâte pour ne pas crever les petites bulles d'air incorporées lors du fouettage.
8
Marquage des génoises en cuisson
Cuire immédiatement les génoises et les débarrasser sur grille après le démoulage.
