Fraisier au basilic
Fraisier au basilic

Fraisier au basilic

Découvrez la recette du chef Fabien Lefebvre du restaurant Octopus : Fraisier au basilic
Fabien Lefebvre

A l'Octopus, le chef Meilleur Ouvrier de France, propose une cuisine classique, revisitée et épurée pleine de saveurs aux tons méditerranéens. 

Dessert
MoyenMoyenMoyen
8

Ingrédients

Pour la crème au basilic
  • 1L de lait
  • 6 jaunes d’œufs
  • 65g de maïzena ou fécule de pommes de terre
  • 300g de crème
  • 2 bottes de basilic mixé
  • 150g de sucre
  • 65g de poudre à crème
  • colorant vert
Pour la garniture
Pour la finition
  • 200g de pâte d'amande verte
  • 1L de sorbet de fraise
1

Préparation de la crème basilic

Effeuiller le basilic, réserver les queues. Mixer les feuilles de basilic dans le lait chaud et et passer au chinois étamine.

Préparation de la crème basilic
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Préparation de la crème basilic

Réaliser ensuite une crème pâtissière : dans un bol, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre, la fécule de pommes de terre, la poudre à crème et le colorant. Verser le lait au basilic sur la préparation, recuire et porter le tout à ébullition.
Débarrasser dans un récipient froid.
Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer à la crème basilic refroidie.

Préparation de la crème basilic
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Préparation du sirop

Avec les queues de basilic, réaliser un sirop  (1 litre d’eau et 350gr de sucre) pour puncher (imbiber) les disques de génoises.

Préparation du sirop
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Préparation du fraisier

Détailler 8 disques de génoise et les disposer au fond de 8 moules en verre transparent d’environ 21 cl (type  chupito,verre à tapas) et puncher du sirop au basilic.

Préparation du fraisier
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Préparations des fraises et montage

Laver et équeuter les fraises, les couper en deux et chemiser  les moules avec les fraises calibrées(disposer les ½ fraises tout autour de la paroi de la verrine), garnir le milieu avec le reste. Remplir ensuite les moules avec la crème au basilic. Réserver au frais. 

Préparations des fraises et montage
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Finitions

Etaler et détailler la pâte d’amande en 8 disques égaux au diamètre des verres et terminer par une quenelle de sorbet fraises

Finitions
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Dégustation

Déguster frais

Dégustation
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Maury ou un Banyuls

Il est nécessaire d’accompagner ce plat aux saveurs fruitées et acidulées avec un vin rouge moelleux à la jeunesse rafraîchissante. Un jeune millésime de Maury ou de Banyuls rimage devrait offrir un moment de plaisir.