Lever les filets d'un poisson rond

Poser le merlan bien épongé à plat sur la planche à découper, la nageoire caudale étant placée vers soi, l'épine dorsale à droite.

Poser la main gauche bien à plat sur le merlan.

Inciser le poisson au-dessus et au-dessous de l'épine dorsale, pour commencer à la dégager

Lever délicatement le premier-filet

Le soulever légèrement et glisser la lame du couteau juste au-dessus de l'arête.

Bien contourner la tête de manière à ne pas laisser de chair,

Lever le deuxième filet. Ne pas déplacer le poisson.

Soulever légèrement l'arête en la dégageant du filet, tout en suivant le tracé de la deuxième incision. Le lever délicatement en contournant bien la tête du poisson.

Poser les filets bien à plat sur la planche à découper, la partie caudale posée vers soi, la peau du filet placée au-dessous.

Maintenir le filet par la peau et glisser délicatement la lame du couteau à filets de sole entre la chair du filet et la peau.

Lui donner un léger mouvement de va-et-vient à l'horizontale.