Paner à l'anglaise
Paner à l’anglaise n’est pas une façon de paner le « fish and chips » exclusivement. En terme culinaire, c’est la méthode de paner dans une anglaise : une préparation d’œufs battus assaisonnés et huilés. Maintenant vous le savez. La technique ?
Découvrez comment paner à l’anglaise avec nos vidéos de gestes techniques expliqués par les chefs !
MoyenIngrédients
- 1,2 kg d’escalopes de veau bien aplaties par le boucher
- Pour la panure à l'anglaise :
- 150 g de farine
- 300 g de mie de pain
- 3 oeufs entiers
- 4 cl d’huile d’arachide
- Sel
- Poivre
- Pour la cuisson :
- Beurre
- Huile
Matériel
Un mixeur
Un couteau
Un tamis
Un bol
Trois récipients
Une poêle
1
Préparation de la panure
Oter la croûte du pain de mie, le découper en gros cubes, le mixer, puis le passer au tamis. Ou acheter de la panure déjà préparée.
2
Préparation de l'anglaise
Casser les œufs, ajouter l'huile (éventuellement un peu de crème liquide ou de lait), le sel, le poivre. Bien mélanger l'ensemble.
3
Réalisation de la mise en place
Disposer les 3 ingrédients dans des récipients distincts : en premier la farine, puis l'anglaise, et enfin la chapelure.
4
Paner les escalopes
Passer successivement les escalopes dans la farine, puis les tapoter légèrement pour en ôter l'excédent (les escalopes sont panées une par une). Tremper complètement les escalopes dans l'anglaise, les retourner en veillant à ce qu'elles soient bien recouvertes d'anglaise. Les égoutter soigneusement. Les disposer une à une dans la plaque contenant la chapelure, bien les recouvrir, et appuyer légèrement sur les escalopes pour bien faire adhérer la chapelure. Les secouer délicatement afin d'éliminer l'excédent.
5
Cuisson des escalopes
Quadriller les escalopes sur une seule face avec le dos d'un gros couteau. A la cuisson, la face quadrillée de l'escalope doit être placée en premier dans la poêle avec de l’huile et du beurre. Surveiller la coloration puis retourner. Finir la cuisson à feu doux durant quelques minutes.
