Réaliser une sauce courte par déglaçage (viande blanche)
En vidéo apprenez à réaliser une sauce courte par déglaçage, c'est à dire une sauce réalisée "à la minute" en récupérant les sucs d'une viande blanche.
MoyenIngrédients
- Côtes de porc
- Echalotes
- Vin blanc ou Marsala
- Fond brun de veau
- Beurre
Matériel
- Une sauteuse
- Une spatule
- Un chinois étamine
1
Réalisation de la sauce
Dégraisser partiellement la sauteuse. Ajouter des échalotes ciselées ou émincées (selon la recette). Les suer sans coloration. Déglacer avec du vin blanc, pour les côtes de porc charcutières, du Madère ou du Marsala selon les appellations. Ajouter du fond brun de veau lié et réduire la sauce à la spatule (ne pas utiliser un fouet).
2
Lissage et finition de la sauce
Passer la sauce au chinois étamine. Vérifier la couleur, l'onctuosité et l'assaisonnement. Ajouter la garniture d'appellation s'il y a lieu (moutarde, julienne de cornichons par exemple pour les côtes de porc charcutières). Monter légèrement la sauce au beurre.
3
Dressage
Disposer les pièces de viande sur le plat de service. Placer le plat durant quelques secondes dans un four à 200 °C. Napper et répartir uniformément la garniture.
