Réaliser une sauce courte par déglaçage (viande rouge)
En vidéo apprenez à réaliser une sauce courte par déglaçage, c'est à dire une sauce réalisée "à la minute" en récupérant les sucs d'une viande rouge !
MoyenIngrédients
- Echalotes
- Vin rouge ou blanc
- Fond brun de veau
- Beurre
- Glace de viande (facultatif)
Matériel
- Une sauteuse
- Une spatule
- Un chinois étamine
1
Réalisation de la sauce
Dégraisser partiellement la sauteuse. Ajouter des échalotes ciselées ou émincées (selon la recette). Les suer sans coloration. Déglacer avec du vin blanc, ou du vin rouge. Réduire le vin de deux tiers pour limiter les risques d’acidité. Ajouter du fond brun de veau lié corsé et éventuellement un peu de glace de viande. Réduire légèrement la sauce à la spatule (ne pas utiliser un fouet).
2
Lissage et finition de la sauce
Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine et la monter au beurre sans excès. Dans le cas de l'appellation à «l'échalote», la sauce n'est pas passée au chinois.
3
Dressage
Disposer les pièces de viande sur le plat de service. Répartir la garniture d'appellation. Napper uniformément.
