Rôtir une viande rouge et réaliser un jus de rôti

Assaisonner le contre-filet. Le placer ensuite dans un plat au four sur les parures maigres. Arroser de beurre fondu ou d'huile. Saisir dans le four très chaud à 240 °C ou 250 °C durant une dizaine de minutes. Baisser la température du four à 200 °C / 220 °C. Ne jamais saler les viandes rouges à l'avance (juste avant la cuisson et légèrement après). Le sel fait ressortir le sang.

Surveiller la cuisson. Arroser le contre-filet durant la cuisson. Le retourner à l'aide d'une spatule sans le piquer (ne jamais utiliser une fourchette). Contrôler et rectifier la température du four si nécessaire ; les sucs doivent caraméliser progressivement sans brûler.

Le débarrasser sur une plaque munie d'une grille ou d'une assiette retournée, afin que le jus ou le sang qui s'écoule éventuellement ne soit pas en contact avec la viande (ramollissement de la croûte).

Ajouter éventuellement dans la plaque à rôtir, une très petite quantité de garniture aromatique taillée en petits dés (mirepoix fine). Dégraisser et déglacer. Basculer la graisse de cuisson dans un petit récipient et déglacer soit avec un peu de fond brun de veau clair, soit avec de l'eau ou soit avec les deux. Bien dissoudre les sucs caramélisés. Réduire le jus afin qu'il soit suffisamment corsé. Assaisonner. Passer le jus de rôti au chinois étamine.

Déficeler, puis remettre le contre-filet en température à l'entrée du four, supprimer l'entame. Verser un peu de jus de rôti au fond du plat et arroser le contre-filet avec du beurre noisette. Disposer un bouquet de cresson (les tiges courtes sous la viande). Dresser le reste du jus de rôti brûlant en saucière.