Sauce américaine

Peser, mesurer et contrôler les denrées.

Laver, brosser les étrilles ou les autres crustacés. Ils doivent être impérativement vivants. Les égoutter soigneusement. Eplucher et laver soigneusement tous les légumes. 

Tailler les carottes et les oignons en fine Mirepoix. Ciseler les échalotes. Oter le pédoncule et concasser les tomates. Oter le germe et écraser les gousses d'ail. Confectionner le bouquet garni.

Chauffer fortement une grande sauteuse avec l'huile et le beurre. Saisir les étrilles ou les autres crustacés. Les faire sauter vivement jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur rouge vif. Dégraisser la sauteuse. Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes ciselées. Laisser suer la garniture aromatique sans coloration durant quelques minutes (elle peut être suée à l'avance dans un autre récipient). Flamber avec le Cognac. Ajouter le vin blanc et le faire réduire de deux tiers. Mouiller avec le fumet de poisson, ou ajouter des arêtes dégorgées et concassées et de l'eau froide. Ajouter les tomates concassées, le concentré, l'ail écrasé, le bouquet garni, un peu de cerfeuil et d'estragon. Assaisonner avec le sel et une pointe de piment de Cayenne. Porter le fond de sauce américaine à ébullition et le laisser cuire lentement à découvert, durant une quinzaine de minutes. Ecumer si nécessaire.

Egoutter les carapaces des crustacés. Les broyer à l'aide d'un pilon. Les remettre en cuisson durant une quinzaine de minutes supplémentaires.

Passer le fond de sauce américaine au chinois ordinaire en foulant fortement.

Dans un bol, mélanger le beurre en pommade et la farine.

Verser le fond de sauce américaine dans une sauteuse de grandeur appropriée. Le porter à ébullition et le faire réduire si nécessaire afin de le corser légèrement. Ajouter progressivement le beurre manié par petites parcelles, en remuant la sauce avec un fouet. Contrôler l'à-point de la consistance de la sauce et, si nécessaire, rajouter du beurre manié. Laisser réduire la sauce américaine très doucement durant quelques minutes. Eviter qu'elle «n'attache» au fond de la sauteuse en remuant de temps à autre avec un petit fouet ou une spatule à réduction.

Passer la sauce américaine au chinois étamine. Vérifier l'assaisonnement. Si nécessaire, ajouter une pointe de piment de Cayenne et un peu de Cognac. Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon fraîchement haché. Monter légèrement la sauce américaine au beurre et la tamponner en surface. La réserver à couvert au bain-marie à une température supérieure à 63 °C, ou la refroidir rapidement.