Sauce béarnaise
Contrairement à ce que laisse penser son nom, il semblerait que la sauce béarnaise soit originaire de la région parisienne, et soit le fruit fortuit d’un raté en cuisine. Le chef Collinet appela cette sauce « béarnaise » alors qu’il portait son regard sur le buste Henry IV, aussi appelé « Le Roi Béarnais » qui siégeait en salle.
On la préfère faite maison, la sauce béarnaise est un incontournable de la cuisine française. Elle servira d’accompagnement aux viandes et poissons grillés principalement.
DifficileIngrédients
- 4 jaunes d’œufs
- 250 g de beurre
- Pour la réduction :
- 8 cl de vin blanc
- 8 cl de vinaigre d’alcool
- 40 g d’échalotes
- 8 g de poivre mignonette (concassé)
- Pour la finition :
- Un quart de botte de cerfeuil
- Un quart de botte d'estragon
- Sel
Matériel
- Un couteau d’office
- Un bain marie
- Une petite sauteuse
- Un fouet à sauce
- Un chinois étamine
1
Clarifier le beurre
Découper le beurre en petits morceaux et le laisser fondre au bain-marie sans y toucher. Lorsqu'il est clarifié, séparer l'écume et le petit lait.
2
Préparation de la garniture aromatique
Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver et hacher l'estragon et le cerfeuil, ajouter le poivre en grains.
3
Préparation de la réduction
Réunir dans une petite sauteuse le vin blanc, le vinaigre d'alcool, les échalotes ciselées, le cerfeuil et l'estragon hachés, et le poivre. Laisser réduire des trois quarts très doucement sur le coin de feu. Refroidir la réduction, retirer du feu et laisser.
4
Réalisation du sabayon
Clarifier les œufs, ajouter les jaunes à la réduction refroidie. Placer la sauteuse sur un feu très doux et fouetter énergiquement sans arrêter, formant des huit à l'aide d'un fouet à sauce. Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse. Retirer la sauteuse du feu dès que la température du sabayon est proche de 60 °C.
5
Monter la sauce béarnaise
Ajouter le sel fin. Ajouter progressivement le beurre en tournant à l'aide d'un petit fouet. Si la sauce épaissit trop, rajouter un peu d'eau tiède.
6
Lissage et finition de la sauce béarnaise
Vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce béarnaise au chinois étamine. Ajouter le reste de l'estragon et du cerfeuil fraîchement hachés.
