Sauce hollandaise
La sauce hollandaise fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour mettre un terme aux traditionnelles sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande, d'où son appellation.
La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre, dans laquelle le jaune d'œuf sert d'agent émulsifiant. Venez découvrir en vidéo comme la préparer simplement.
DifficileIngrédients
- 4 jaunes d’œufs
- 250 g de beurre
- Un quart de citron
- 2.5 cl d’eau froide
- Piment de Cayenne
- Sel
Matériel
Un couteau d’office
Un bain-marie
Une sauteuse
Un fouet à sauce
Un chinois étamine
1
Clarifier le beurre
Découper le beurre en petits morceaux et le laisser fondre (clarifier) au bain-marie sans y toucher. Lorsqu'il est clarifié, séparer l'écume et le petit lait.
2
Clarifier les œufs
Mettre les jaunes dans une petite sauteuse. Ajouter l'eau froide.
3
Réalisation du sabayon
Placer la sauteuse sur le coin de la plaque du fourneau. Fouetter énergiquement en formant des huit avec un fouet à sauce. Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse. Retirer la sauteuse du feu dès que la température est proche de 60 °C.
4
Monter la sauce hollandaise
Ajouter le sel et le jus de citron (le jus de citron peut être ajouté juste au moment de l'utilisation de la sauce). Ajouter progressivement le beurre en tournant à l'aide du petit fouet. Si la sauce épaissit trop, ajouter un peu d'eau tiède.
5
Lissage et finition de la sauce hollandaise
Vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce hollandaise au chinois.
