Aller-retour de Saint-Jacques, Vache
Aller-retour de Saint-Jacques, Vache "Ki Ri" de mon enfance, et croque gourmand de radis noir

Aller-retour de Saint-Jacques, Vache "Ki Ri" de mon enfance, et croque gourmand de radis noir

Stéphane Jégo vous présente sa recette : aller-retour de Saint-Jacques, Vache "Ki Ri" de mon enfance, et croque gourmand de radis noir
Stéphane Jégo

Le chef Stéphane Jégo a autant de joie à servir ses plats que ses clients à les savourer et ça se sent.

Entrée
MoyenMoyenMoyen
4

Ingrédients

  • 6 portions de vache qui rit
  • 1 botte de cerfeuil
  • croûtons de pain de campagnes
  • vinaigre de Banyuls
1

Préparation de l'émulsion vache qui rit

Faire suer les échalotes avec une noisette de beurre. Ajouter le bouillon de poule et la vache qui rit. Monter à ébullition et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Mixer le tout.

Émulsionner la vache qui rit. Couler dans les assiettes un fond de vache qui rit émulsionnées et déposer les lamelles de radis noir préalablement taillées.

Préparation de l'émulsion vache qui rit
2

Cuisson des Saint-Jacques

Au moment de passer à table, mettre une poêle très chaude avec un petit filet d'huile d'olive. Poser les Saint-Jacques et laisser croustiller sur chaque face et les réserver. 

Cuisson des Saint-Jacques
3

Dressage

Disposer les Saint Jacques, terminer par un filet d'huile d'olive et le vinaigre de Banyuls. Accompagné de quelques croûtons de pain de campagne et de feuilles de cerfeuil.

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Saint Joseph ou un Crozes Hermitage

La texture noble de la Saint jacques appréciera l’accord avec un vin blanc de la vallée du Rhône comme un Saint Joseph ou un Crozes Hermitage.