la recette de Rémy Giraud : Bar express aux huîtres

Bar express aux huîtres

Le bar, aussi nommé « Loup de Mer », est un poisson noble d’exception. Cuit en papillote ou grillé au four, il se déguste en période hivernale. Le bar ou « Loup de Mer » est composé d’une chair blanche et ferme avec très peu d’arêtes.

Par Rémy Giraud

Au cœur du Val de Loire, entre Tours et Blois et non loin des châteaux de la Loire, le restaurant du Domaine des Hauts de Loire vous accueille autour d’une table de prestige.

Entrée

Facile

15 min

20 min

2017-01-30

Ingrédients

4 pavés de bar sur peau de 150g
2 poireaux
25cl d'eau
200g de beurre

1 demi-douzaine d'huîtres de Cancale
poivre du moulin
jus de citron
ciboulette

Préparation des poireaux et cuisson

Emincer finement les poireaux. Faire bouillir l’eau avec 20 gr de beurre et un tour de poivre du moulin.ne pas saler. Ajouter le poireau et cuire quelques minutes en le tenant croquant.

Préparation du bar et cuisson

Poser le bar coté peau sur le poireau. Couvrir d’un papier cuisson et laisser a peine a frémissement 7/8 min selon l’épaisseur des paves. Vérifier l’appoint gardant le poisson translucide a cœur. Retirer le poisson et réserver à couvert.

Préparation du jus de cuisson et huîtres

Reporter la casserole à chaleur plus vive. Ajouter et agiter à la fourchette le beurre restant coupés en morceaux de façon a créer une liaison. Hors du feu mettre les huîtres concassées et 1 cuillère a soupe de ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement et citronner.

Dressage

Disposer avec goût les poireaux sur assiettes légèrement creuses bien chaudes. Mettre le jus de cuisson beurré autour. Poser le bar cote chair sur les légumes. Il est possible d’ôter la peau avant de servir le poisson.