Artichauts farcis
Artichauts farcis "barigoule"

Artichauts farcis "barigoule"

Retrouvez toute la recette d'artichauts farcis "barigoule" du chef Eric Sapet sur Likeachef.fr

L'art culinaire  "à la barigoule" est une manière d'apprêter les artichauts farcis à la viande et frits à l'huile d'olive. Les artichauts à la barigoule sont issus de la tradition paysanne de Provence. Initialement, la farce était faite à base de barigoules (champignons comestibles).

Eric Sapet

A "La Petite Maison de Cucuron", on découvre une cuisine traditionnelle et généreuse.

Les menus changent chaque semaine au gré des produits du marché et des envies du chef étoilé.

Entrée
MoyenMoyenMoyen
6

Ingrédients

  • 1 oignon
  • Huile d'olive
  • Huile de noisette
  • 1 cuill. à soupe de graines d'anis vert
  • 1 cuill. à soupe de graines de coriandre
  • Sel
1

Cuisson des artichauts

Dans une cocotte, faire un fond de barigoule: ail en chemise, oignon, poitrine fumée, vin, blanc, bouillon de poule, graines d'anis vert et de coriandre, sel. 
Retirer les feuilles extérieurs des artichauts. Les mettre dans la cocotte et les faire cuire à feu vif pendant 15 minutes.

Cuisson des artichauts
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Glaçage des légumes

Lorsque les artichauts sont cuits, ôter l'ail, l'oignon, la poitrine et les mettre de côté pour la suite.
Prélever également un verre de jus de cuisson pour la vinaigrette.
Glacer les artichauts sur le feu dans le jus restant jusqu'à évaporation totale du jus.

Glaçage des légumes
3

Préparation des artichauts

Couper les artichauts dans le sens de la longueur, et retirer les feuilles qui forment un chapeau et le foin à l'aide d'une petite cuillère.

Préparation des artichauts
4

Préparation de la farce

Peler les aubergines et couper les en petits dés. Les faire cuire dans un filet d'huile d'olive et un peu d'eau.
Lorsqu'elles sont cuites et qu'il n'y a plus de jus de cuisson, écraser les dés à la fourchette.

Préparation de la farce
5

Préparation des aromates de la farce

Prendre la moitié des ingrédients ayant servis à la cuisson des artichauts (oignon, ail et la poitrine). Garder  le reste pour la vinaigrette. 
Débarasser les gousses d'ail de leur chemise, couper la poitrine et l'oignon en petits morceaux.

Préparation des aromates de la farce
6

Finition de la farce

Ecraser l'ail, la poitrine et l'oignon dans la purée d'aubergines. Ajouter le parmesan qui va amalgamer la farce.
Parfumer avec quelques gouttes d'huile de noisette.bGarnir les demi-artichauts avec la farce et réserver.

Finition de la farce
7

Préparation de la vinaigrette

Dans une casserole, faire suer dans un peu d'huile d'olive, le verre de jus de cuisson avec le fond de barigoule restant.
Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille laisser cuire 30 minutes.

Préparation de la vinaigrette
8

Préparation de la vinaigrette

Mixer grossièrement et filtrer. Puis mixer une seconde fois avec l'huile d'olive. 
Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.

Préparation de la vinaigrette
9

Dressage

Servir les artichauts farcis accompagné de leur assaisonnement.

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : Un Mercurey ou un Montagny

Ce plat goûteux mérite un vin qui allie fraîcheur et tempérament aromatique, avec si possible des notes légèrement boisées pour accompagner les arômes d’huile de noisettes. Les chardonnays de la Côte chalonnaise comme à Mercurey ou à Montagny seront de bons compagnons de ces artichauts.