Bœuf Galice et huîtres, Asperges vertes, croustillant de moelle et Comté au jambon de vache, Réduction au miel des Corbières.

Parer les côtes de bœuf afin de récupérer l’os ainsi que les parures. Démarrer le fond en faisant suer les parures de viande avec leur propre gras. Incorporer l’ail, le poireau, l’oignon, la carotte. Tailler grossièrement le thym et le laurier. Déglacer avec le vin rouge et faire réduire. Ajouter le concentré de tomates et mouiller à l’eau à hauteur. Faire frémir à feux doux.

Cuire les os à moelle dans une eau bouillante salée environ 10 minutes.
Récupérer la moelle à l’intérieur puis la couper en belles rondelles épaisses avec une tranche de Comté.
Les saler, puis fariner, passer les dans l’œuf battu et dans la chapelure.
Réaliser l’opération deux fois. Puis frire quelques minutes jusqu’à obtention d’une belle coloration.

Tailler le bas des asperges car il est souvent trop amer, puis éplucher les de façon à obtenir un cylindre régulier.
Les botter et les cuire dans une eau bouillante salée. Une fois cuites, les plonger dans un bac d’eau glacée afin d’arrêter la cuisson.
Enlever la ficelle et les déposer sur un papier absorbant, réserver au frais.

Ouvrir les huîtres, les décoquiller entièrement, rincer et réserver au frais.
Marquer la côte de bœuf sur les quatre faces puis la cuire au four à 180°C, 1 minute par 100 gr puis laisser reposer sous un papier d’aluminium autant de temps que de cuisson.
Trancher la côte dans la longueur en quatre belles tranches et déposer l’huître dessus.

Passer le fond de bœuf puis le faire réduire avec le miel. Rectifier l’assaisonnement.
Quand la sauce est de consistance sirupeuse, la mettre de coté.
Mettre les asperges dans un four à vapeur ou dans un couscoussier, avec un peu d’huile d’olive.
Placer la viande au four 2 minutes pour réchauffer.
Mettre la croquette à la friteuse.