Colvert rôti, sauce à l'orange, purée de carottes lavandes, légumes au miel
Colvert rôti, sauce à l'orange, purée de carottes lavandes, légumes au miel

Colvert rôti, sauce à l'orange, purée de carottes lavandes, légumes au miel

Découvrez la recette du chef Pierre Rigothier : colvert rôti, sauce à l'orange, purée de carottes lavandes, légumes au miel
Pierre Rigothier

Découvrez la nouvelle sensation de la scène culinaire parisienne à La Scène Thélème. La promesse d'une expérience haute en saveurs grâce au mariage insolite de la gastronomie et du théatre !

Plat
MoyenMoyenMoyen
2

Ingrédients

Pour le colvert
  • 1 colvert
  • 10 cl de vin blanc
  • 50 g de beurre
  • 2 g de poivre noir
  • 1 g de girofle
  • 1 g de cannelle
  • 10 g de sel
  • 1 oignon
Pour la purée de carottes
Pour la sauce
  • 2 carrés (ou 2 c. à café) de sucre roux
  • 1 orange sanguine
  • 10 cl de jus de volaille
  • 2 c. à soupe de vinaigre blanc
Pour les légumes
1

Préparation et cuisson du colvert

Préparer le colvert, vérifier qu’il soit bien vidé. Conserver les ailerons, le cou et parure pour la cuisson. Déposer des quartiers de beurre sur le colvert. Frotter avec le mélange d’épices. Ciseler un oignon.
Cuire sur une plaque avec les parures dans le fond et l’oignon ciselé. Enfourner à 180°C, le rôtir pendant 20 minutes.

Préparation et cuisson du colvert
2

Préparation et cuisson de la purée de carottes

Cuire les carottes avec la lavande dans une cocotte avec un couvercle. Ajouter de l’eau si nécessaire pour éviter toute coloration. Lorsqu’elles sont bien cuites, les mixer avec le beurre. Vérifier l’assaisonnement.

Préparation et cuisson de la purée de carottes
3

Préparation des légumes

Peler les carottes, navets et panais. Les tailler en morceaux de la même dimension. 

Préparation des légumes
4

Cuisson des légumes

Faire suer les légumes avec du beurre, de l’ail, sel, branche de lavande, et miel le tout a couvert dans une cocotte. Il est important qu’il n’y ait qu’une seule épaisseur de légume. Amener le miel à caraméliser durant la cuisson afin de glacer les légumes. 

Cuisson des légumes
5

Préparation de la sauce

Frotter le sucre avec l’orange puis faire un caramel avec les sucres, déglacer avec le jus de l’orange réduire, ajouter un trait de vinaigre blanc puis mouiller au jus de volaille. Rectifier.

Préparation de la sauce
6

Finition du colvert

Sortir le colvert du four. Laisser reposer sur une grille ou sur une planche.

Finition du colvert
7

Finition et dégustation

Déglacer avec un trait de vin blanc le fond de la plaque de cuisson et passer. Incorporer dans la sauce à l’orange. Servir le colvert nappé de sauce et accompagné de la purée de carottes et des légumes. 

Finition et dégustation