Colvert rôti, sauce à l'orange, purée de carottes lavandes, légumes au miel

Entre Bordeaux et St Emilion, au sein d'une ancienne aubergne tranformée en maison de campagne au charme discret et cossu.
Pierre Rigothier propose dans son Restaurant lune une cuisine gourmande et contemporaine.

Plat

Moyen

35 min

45 min

2017-02-23

Ingrédients

Pour le colvert

1 colvert
10 cl de vin blanc
50 g de beurre
2 g de poivre noir
1 g de girofle
1 g de cannelle
10 g de sel
1 oignon

Pour la purée de carottes

300 g de carotte
1 g de lavande
Sel

Pour la sauce

2 carrés (ou 2 c. à café) de sucre roux
1 orange sanguine
10 cl de jus de volaille
2 c. à soupe de vinaigre blanc

Pour les légumes

100 g de carottes
100 g de panais
100 g de navet
50 g de miel
50 g beurre
lavande

Préparation et cuisson du colvert

Préparer le colvert, vérifier qu’il soit bien vidé. Conserver les ailerons, le cou et parure pour la cuisson. Déposer des quartiers de beurre sur le colvert. Frotter avec le mélange d’épices. Ciseler un oignon.
Cuire sur une plaque avec les parures dans le fond et l’oignon ciselé. Enfourner à 180°C, le rôtir pendant 20 minutes.

Préparation et cuisson de la purée de carottes

Cuire les carottes avec la lavande dans une cocotte avec un couvercle. Ajouter de l’eau si nécessaire pour éviter toute coloration. Lorsqu’elles sont bien cuites, les mixer avec le beurre. Vérifier l’assaisonnement.

Préparation des légumes

Peler les carottes, navets et panais. Les tailler en morceaux de la même dimension.

Cuisson des légumes

Faire suer les légumes avec du beurre, de l’ail, sel, branche de lavande, et miel le tout a couvert dans une cocotte. Il est important qu’il n’y ait qu’une seule épaisseur de légume. Amener le miel à caraméliser durant la cuisson afin de glacer les légumes.

Préparation de la sauce

Frotter le sucre avec l’orange puis faire un caramel avec les sucres, déglacer avec le jus de l’orange réduire, ajouter un trait de vinaigre blanc puis mouiller au jus de volaille. Rectifier.

Finition du colvert

Sortir le colvert du four. Laisser reposer sur une grille ou sur une planche.

Finition et dégustation

Déglacer avec un trait de vin blanc le fond de la plaque de cuisson et passer. Incorporer dans la sauce à l’orange. Servir le colvert nappé de sauce et accompagné de la purée de carottes et des légumes.