Recette de chef - Rémy Giraud présente sa recette : Crème d'avocat, tartare mi-cuit de langoustine, parfum de curry

Crème d'avocat, tartare mi-cuit de langoustine, parfum de curry

Au cœur du Val de Loire, entre Tours et Blois et non loin des châteaux de la Loire, le restaurant du Domaine des Hauts de Loire vous accueille autour d’une table de prestige.

Entrée

Difficile

1 h

40 min

2014-12-29

Ingrédients

Pour la crème d'avocat

125g de pulpe d'avocat
1 demi jus de citron
250g de bouillon de volaille
125g de crème liquide
acide ascorbique
Sel, poivre du moulin

Pour l'huile de crustacés

1dl d'huile d'arachide
Pinces et têtes de langoustines
1 gousse d'ail
1 échalote
1 demi-cuillère à café de concentré de tomate

Pour le tartare

12 langoustines
20g d'huile de crustacé (ou d'huile d'olive)
4 pétales de tomates mondées
Coriandre
Citron caviar ou jus de citron

Pour la garniture

10g d'huile d'olive
0,25g de curry madras
Quelques feuilles de céleri rave

Préparation de l'huile curry et de la crème d'avocat

Laisser maturer a 60°C durant ½ journée l’huile d’olive et le curry.
Rassembler dans un bol mixer la pulpe d’avocat, le bouillon de volaille et les assaisonnements. Mixer finement et chinoiser. Ajouter la crème, l’acide ascorbique (facultatif) et rectifier le gout si nécessaire. Réserver au frais.

Préparation de l'huile de crustacés

Laver et concasser les pinces de langoustine. Colorer à blond avec un peu d’huile d’arachide. Ajouter 1 gousse d’ail, 1 échalote et 1 pointe de couteau de concentré de tomate. Recouvrir à hauteur avec de l’huile et laisser infuser à peine à frémissement durant 30 mn. Filtrer. Réserver.

Cuisson des crustacés

Poêler vivement à l’huile de crustacés, les langoustines décortiquées, que l’on concasse ensuite. Les tenir crues à cœur. Assaisonner avec un filet d’huile de crustacés, citron et coriandre ciselée.

Cuisson des feuilles de céleri

Frire de très fines feuilles de céleri rave.

Dressage

Mouler dans de petits cercles 4 tartares mi-cuit de langoustine et le mettre en assiette creuse. Surmonter avec les pétales de tomate de même diamètre et verser la crème d’avocat autour. Décorer avec quelques gouttes d’huile de curry. Placer la chips de céleri rave sur le tartare au dernier moment.