Huîtres en tempura, émulsion de betterave rouge, éclats de vieux Comté
Huîtres en tempura, émulsion de betterave rouge, éclats de vieux Comté
La cuisson en tempura consiste à frire les aliments : ici ce sont les huîtres, que l'on dressera avec une émulsion de betterave, et du comté. Audacieux ? À votre tour de goûter !
Par Marc Faivre
Entrée
Moyen4
Ingrédients
- 24 huîtres
- 200g de betteraves cuites
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel
- Poivre
- 3 cuillères à soupe d'eau froide
- Farine
- Crème liquide
- 50g de vieux comté
- Huile de noisette (facultatif)
1
Préparation de l’émulsion de betteraves
Eplucher et couper en morceaux les betteraves. Mettre dans le bol du blender avec le vinaigre, l’huile d’olive, l’eau froide, le sel et le poivre. Mixer jusqu’à obtenir une émulsion très lisse et réserver au froid.
2
Cuisson des huîtres
Ouvrir les huîtres. Préchauffer l’huile de friture. Tremper les huîtres une à une dans la crème liquide puis passer dans la farine pour les enrober. Plonger les huîtres dans la friture à 175°C deux minutes. Retirer et poser sur un papier absorbant.
3
Dressage
Dresser dans vos assiettes plates, un cordon d’huile de noisette, l’émulsion de betteraves et sur le dessus les tempura d’huîtres, ajouter quelques brisures de Comté et un tour de moulin à poivre.
Les gestes techniques
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Le conseil de
notre sommelier
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : Un Chinon blanc ou un Saumur blanc
Sur ce plat il est nécessaire de choisir un vin qui allie de la fraîcheur pour accompagner le iodé de l’huître, de la rondeur pour suivre avec l’onctuosité de la betterave et enfin de l’évolution pour plaire au Comté. Imaginons un cépage chenin, en val de Loire, pourquoi pas un Chinon blanc ou un Saumur blanc de quelques années (5-6 ans).
