Recette de chef - Frédéric Simonin présente sa recette : L'œuf nacré, mousseline de topinambours, foie gras et noisettes

L'œuf de poule cuit nacré, sur une mousseline de topinambours caramélisé au jus, foie gras et noisettes du Piémont

Par Frédéric Simonin

Une cuisine gastronomique, fine, sensible, et esthétique

Entrée

Très
difficile

30 min

1 h 10

2015-10-06

Ingrédients

4 œufs
40g de foie gras
80g de topinambour
20g de noisettes
6cl d'huile de noisette du Piémont (à cru)

Purée de topinambour

400g de topinambour
80g de beurre
1 botte de thym
20g d'ail
6cl de jus de viande

Mousseline de topinambour

150g de crème liquide
1g d'agar-agar
noix de muscade

Dressage

ciboulette

Cuisson de l’œuf

Cuire l'œuf en immersion à 64°C pendant 45 min

Préparation du foie gras

Découper des dés de foie gras. Les faire cuire.

Préparation des chips

Faire des chips de topinambour à la mandoline. Les faire frire à 130° en friteuse et laisser sécher.

Préparation des noisettes

Faire caraméliser des noisettes.

Préparation de la purée de topinambours

Éplucher les topinambours. Faire suer au beurre frais, les topinambours avec du thym et de l'ail en chemise.
Suer doucement et laisser cuire 20 minutes. Déglacer au jus de viande, faire caraméliser.

Finitions de la purée de topinambours

Retirer le thym et l'ail de la purée. Mixer la purée, passer au tamis. Dé-sécher.

Préparation de la mousseline de topinambour

Faire bouillir la crème liquide, ajouter 1g d'agar-agar. Au bain marie, (maximum 65°C), ajouter le mélange crème liquide et agar-agar à la purée. Assaisonner, raper de la muscade.

Finitions de la mousseline

Mettre dans un siphon avec 2 cartouches. Et réserver.

Dressage

Disposer la mousseline de topinambour, ajouter l'œuf au dessus. Disposer les chips de topinambour autour en rosace, les dés de foie gras poêlés et les noisettes. Ajouter des gouttes d'huile de noisettes. Mettre de la ciboulette sur l'œuf.