L’œuf façon Meurette, Mousseux de champignons & croquant au Romarin
L’œuf façon Meurette, Mousseux de champignons & croquant au Romarin
Comme un navire de verre délicatement posé sur la colline de Fourvière, le restaurant Tetedoie s’est imposé comme le lieu incontournable de la gastronomie lyonnaise. Vos yeux rassasiés, vous pourrez vous consacrer avec délices à la cuisine de Christian Tetedoie. Meilleur Ouvrier de France, honoré d’une étoile depuis plus de 10ans.
Entrée
Trèsdifficile
4
Ingrédients
Mousseux de champignons
- 6g d'échalote
- 2g d'ail
- 50g de parure de champignons
- 3cl de noilly prat
- 25g de beurre
- 5cl de fond blanc de volaille
Pain au romarin
- 100g de farine
- 60g d'eau tiède
- 2.1g de levure boulangère
- 2g d'huile d'olive
- 2g d'ail
- 2g de sel
- romarin frais
Sauce
- 4g d'échalote
- 10cl de fond de veau réduit
- 10cl de vin rouge
- 10cl de porto
- 50g de champignons de Paris
- 50g de girolles
- 50g de pieds de mouton
- 50g de chanterelles
- 40g de lardons
- 25g de beurre
Oeuf
- 4 œufs
- vinaigre de vin blanc
1
Préparation du pain au romarin
Tiédir l’eau et dissoudre la levure boulangère. Au batteur, mélanger la farine, l’huile d’olive, l’ail en purée, le sel, le romarin haché et la levure. Rouler en petite baguette de 20cm par 1 de diamètre. Placer dans un four (chaud et éteint) vapeur éteint pendant 6mn pour que la pâte pousse puis cuire à 200°C pendant 5 minutes.
2
Préparation de la sauce
Ciseler les échalotes. Dans une poêle, sauter les lardons, avec le beurre, puis suer les échalotes ciselées. Sauter les champignons séparément, puis les ajouter aux lardons et échalotes, déglacer avec le porto et faire réduire, mouiller au fond de veau et finir avec le miroir de vin rouge. Rectifier l’assaisonnement.
3
Préparation du mousseux de champignons
Emincer les échalotes et l'ail. Dans une poêle, bien colorer les parures de champignons avec le beurre. Ajouter les échalotes émincées avec l’ail. Déglacer avec le Noilly Prat. Réduire à sec, ajouter le fond blanc, réduire de moitié. Passer au chinois, monter au beurre et mixer.
4
Cuisson des œufs et dressage
Avec un four vapeur, cuire les oeufs 20 minutes à 64°C. Sinon pocher les oeufs dans une casserole d'eau avec le vinaigre de vin blanc. Refroidir les oeufs à température ambiante puis les écaler.
Dresser dans des assiettes type risotto (petit creux et bord large). Les champignons dans le fond tout en creusant un puit, l’œuf au centre, la sauce puis le mousseux. Placer la mini baguette sur le côté.
Les gestes techniques
Commentaires
Valider
-
Se connecter
Le conseil de
notre sommelier
notre sommelier
Retrouvez très bientôt la suggestion de vin.
