Recette de Le Globe d'espuma artichaut, dés de chorizo et chips

Le Globe d'espuma artichaut, dés de chorizo et chips

Découvrez la recette créative à base de mousse d'artichaut, dés de chorizo et chips. Cette recette est délicatement relevée par le chorizo, puis parfaitement équilibrée par la douceur de l'écume d'artichaut. La maîtrise du siphon est essentielle pour garantir un bel espuma, frais et léger.

Par Jean-Michel Carrette

« Artisan cuisinier », c’est comme cela que Jean-Michel Carrette, jeune chef étoilé aime se présenter.

Entrée

Difficile

40 min

20 min

Cette recette prévoit un temps de congélation

2016-11-15

Ingrédients

Pour l'espuma d'artichauts

3 artichauts camus
100g de crème

Pour la glace au chorizo

100g de chorizo
30g de beurre
10cl de vin blanc
1 oignon rouge
20cl de lait entier

Préparation de la glace

Ciseler l'oignon rouge, le suer et déglacer avec le vin blanc. Réduire jusqu'à évaporation du liquide. Verser le lait entier.

Réduire au 1/3. Débarrasser, ajouter le chorizo et mixer. Assaisonner, placer au congélateur dans un bol à sorbetière.

Préparation de l'espuma d'artichaut

Tourner les artichauts : casser à la main (et non couper) la queue de l'artichaut, ôter les 2 premières rangées de feuilles autour du fond. Avec un couteau couper de manière circulaire la base des feuilles et le vert sur le dessous du fond. Couper les feuilles restantes au ras du cœur de l'artichaut.
Cuire les fonds d'artichaut dans une eau légèrement citronnée. Enlever le foin et réaliser une purée au mixer en ajoutant la crème progressivement. Assaisonner, passer au tamis.
Remplir le syphon et ajouter les cartouches de gaz. Réserver à 70°C

Dressage

Placer le bol de glace chorizo dans la sorbetière et turbiner. Réaliser des chips de chorizo : couper des tranches fines de chorizo, sécher au four à 80/90 °C jusqu'à obtenir des tranches croustillantes.

Une fois la glace prête, disposer une boule de glace au fond du globe. Recouvrir d'espuma artichaut tiède. Décorer d'une chips de chorizo.