Lieu jaune étuvé, boulgour au citron confit
Lieu jaune étuvé, boulgour au citron confit

Lieu jaune étuvé, boulgour au citron confit

Dégustez le lieu jaune accompagné d'un boulgour parfumé au citron confit et de crevettes !
Marion Monnier

A "La Table de Marion", le repas est un voyage culinaire, une découverte de saveurs et un moment de partage dans un cadre agréable. 

Le chef étoilé propose une cuisine du marché qui met à l'honneur les produits locaux, originalement travaillés.

Plat
FacileFacile
4

Ingrédients

  • 4 pavés de lieu jaune de ligne
  • 200g de bouillon de volaille
  • 20g d'algues kombu
  • 50g d'huile d'olive
  • 100g de crevettes bouquet
  • 200g de boulgour gros
  • piment d'Espelette
  • 1 citron confit
  • sel, fleur de sel & poivre du moulin
  • coriandre fraîche
  • 40g de beurre
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Préparation du bouillon

Chauffer le bouillon de volaille et y faire infuser les algues kombu pendant 30 minutes puis le retirer.  Dessaler le citron à l'eau claire puis tailler la peau en fines brunoise.

Préparation du bouillon
2

Cuisson des pavés de lieu

Dans un plat creux allant au four, déposer les pavés de lieu assaisonnés, puis les recouvrir du bouillon refroidi et d'huile d'olive. Cuire les pavés au four réglé à 80 degrés  pendant 15 minutes en les arrosant régulièrement.

Cuisson des pavés de lieu
3

Cuisson du boulgour et des bouquets

Faire bouillir 1L d'eau légèrement salée et assaisonner d'une belle pincée de piment d'Espelette. Ajouter le boulgour et cuire pendant environ 10 à 12 minutes. Puis l’égoutter. 
Poêler les crevettes à huile d'olive quelques secondes, le temps qu’elles changent de couleur, les débarrasser sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel. 
Réchauffer le boulgour avec le beurre, le citron confit et la coriandre fraîche concassée. 

Cuisson du boulgour et des bouquets
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Dressage

Dresser harmonieusement et arroser du bouillon de cuisson.

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Jurançon sec ou un Graves blanc

Pour respecter la chair du poisson et accompagner ses senteurs citronnées, amusez vous à goûter un Jurançon sec ou plus classiquement un Graves blanc.