Recette de chef - Rémy Giraud présente sa recette : Melon du val de Cisse à l'estragon

Melon du val de Cisse à l'estragon

Au cœur du Val de Loire, entre Tours et Blois et non loin des châteaux de la Loire, le restaurant du Domaine des Hauts de Loire vous accueille autour d’une table de prestige.

Dessert

Facile

15 min

20 min

Cette recette prévoit un temps de réfrigération

2016-07-08

Ingrédients

1 melon

Granité au melon

600g de pulpe de melon
35g d'eau
35g de sucre
50g de jus de citron jaune

Sirop à l'estragon

25cl d'eau
60g de sucre en poudre
2 cuillères à café rase de maïzena
10g d'estragon
15/20g de jus de citron
10g de Marie Brizard (facultatif)
8 sommités d'estragon

Préparation du sirop à l'estragon

Porter l’eau et le sucre du sirop a ébullition. Lier très légèrement avec la maïzena. Ajouter l’estragon concassé. Laisser infuser à couvert durant 1 heure. Ajouter au sirop le citron, éventuellement la Marie Brizard puis filtrer. Bien refroidir et vérifier le gout, le sirop devant être suffisamment acidulé.

Préparation du granité au melon

Faire bouillir l’eau et le sucre que l’on verse dans la pulpe. Ajouter enfin le jus de citron. Rectifier si nécessaire. Mettre au congélateur et gratter régulièrement à la fourchette.

Préparation du melon

Prélever les billes dans un melon a point. Réserver au frais. Mixer les chairs restantes.

Dressage

Disposer le granité moulé au centre d’une assiette creuse bien froide. Entourer de billes de melon et « saucer » l’ensemble avec le sirop à l’estragon. Décorer de quelques pointes d’estragon.