Mes premières morilles et Asperge Vertes à la racine de Réglisse des Bois

Éplucher les asperges et faire deux bottes de 6  avec celles-ci. Plonger les bottes dans la casserole et les faire cuire à grande eau à l’anglaise jusqu’à ce que les asperges soient fondantes. Ne pas oublier de saler l’eau. Retirer les bottes de la casserole et les rafraîchir dans de l’eau glacé afin d’arrêter la cuisson .et de les garder bien vertes. Réserver sur le côté

Nettoyer les morilles. Éplucher les pieds en réservant les parures pour la sauce. Poêler les morilles sur un seul côté pour qu’elles croustillent tandis que l’autre restera presque cru. Réserver sur le côté.

Faire tremper les morilles séchées dans l’eau juste à hauteur.
Ciseler les échalotes sans les peler puis couper le céleri en petits dés.

Faire revenir les échalotes et les parures des pieds de morille dans 15 gr de beurre, en laissant légèrement caraméliser l’ensemble. Ajouter les morilles réhydratées préalablement égouttées et faire revenir pendant 5 minutes. Ajouter alors le laurier, la girofle, 4 cl de cognac, 10 cl de vin, la moitié du cube de concentré de bouillon et de la crème, le lait, du sel et du poivre.

Corser la sauce avec 8 cl du  jus des morilles.
Porter la préparation à ébullition puis ajouter la maïzena délayée dans 1 cuillerée d’eau et porter de nouveau à ébullition, incorporer en fouettant 100 gr de beurre en noisettes et ajouter 2 cl de cognac. Réserver au bain-marie, près à filtrer au chinois pour l’utilisation

Couper la réglisse en fin bâtonnets de la taille d’une allumette et faites en revenir un tiers dans 15 gr de beurre. Ajouter le reste du cube de concentré de bouillon émietté, le reste de vin, le jus de citron, le sucre, du sel et le jus de cuisson des asperges.Incorporer le reste de la crème et faire frémir pendant 5 minutes, puis filtrer sur la moitié de la réglisse restante et laisser infuser. Rectifier l’assaisonnement aigre doux avec le vinaigre au besoin.