Morilles et Asperge Vertes à la racine de Réglisse des Bois
Mes premières morilles et Asperge Vertes à la racine de Réglisse des Bois

Mes premières morilles et Asperge Vertes à la racine de Réglisse des Bois

Découvrez la recette du chef Edouard Loubet du restaurant Domaine de Capelongue : Morilles et Asperge Vertes à la racine de Réglisse des Bois
Edouard Loubet

Cuisinier de la nature et des plantes, Edouard Loubet puise son inspiration au rythme des saisons. Son credo : la simplicité.

Jeune et spontanée, sincère et généreuse, sa cuisine est à l’image d’une forte personnalité, animée avant tout par le sens du partage

Entrée
MoyenMoyenMoyen
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Ingrédients

Pour les morilles
  • 12 morilles fraîches
  • 15g de beurre fondu
  • 3 feuilles de laurier
  • 3 échalotes
  • 100g de céleri rave
  • 15g de beurre
  • 200g de morilles séchées
  • 100g de beurre noisette
  • 8cl de jus de morilles
  • 6cl de cognac
  • 10cl de vin blanc
  • 2 clous de girofle
  • 3 pincées de sucre
  • Sel , poivre
Pour la sauce réglisse
  • 3 pincées de sucre
  • 4cl de jus de citron
  • 15g de beurre
  • 2 bâtons de réglisse
  • 1 demi-cube de bouillon
  • 5cl de vin blanc
  • 5cl de jus de cuisson des asperges
  • 1 demi-cuillère à café de maïzena
  • Sel, poivre
Pour les asperges
1

Préparation des asperges vertes

Éplucher les asperges et faire deux bottes de 6  avec celles-ci. Plonger les bottes dans la casserole et les faire cuire à grande eau à l’anglaise jusqu’à ce que les asperges soient fondantes. Ne pas oublier de saler l’eau. Retirer les bottes de la casserole et les rafraîchir dans de l’eau glacé afin d’arrêter la cuisson .et de les garder bien vertes. Réserver sur le côté

Préparation des asperges vertes
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Préparation des morilles

Nettoyer les morilles. Éplucher les pieds en réservant les parures pour la sauce. Poêler les morilles sur un seul côté pour qu’elles croustillent tandis que l’autre restera presque cru. Réserver sur le côté.

                        
                            
                            
                            
 

Préparation des morilles
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Réalisation de la sauce morille

Faire tremper les morilles séchées dans l’eau juste à hauteur.
Ciseler les échalotes sans les peler puis couper le céleri en petits dés.

Faire revenir les échalotes et les parures des pieds de morille dans 15 gr de beurre, en laissant légèrement caraméliser l’ensemble. Ajouter les morilles réhydratées préalablement égouttées et faire revenir pendant 5 minutes. Ajouter alors le laurier, la girofle, 4 cl de cognac, 10 cl de vin, la moitié du cube de concentré de bouillon et de la crème, le lait, du sel et du poivre.

Corser la sauce avec 8 cl du  jus des morilles.
Porter la préparation à ébullition puis ajouter la maïzena délayée dans 1 cuillerée d’eau et porter de nouveau à ébullition, incorporer en fouettant 100 gr de beurre en noisettes et ajouter 2 cl de cognac. Réserver au bain-marie, près à filtrer au chinois pour l’utilisation

Réalisation de la sauce morille
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Préparation de la sauce réglisse

Couper la réglisse en fin bâtonnets de la taille d’une allumette et faites en revenir un tiers dans 15 gr de beurre. Ajouter le reste du cube de concentré de bouillon émietté, le reste de vin, le jus de citron, le sucre, du sel et le jus de cuisson des asperges.Incorporer le reste de la crème et faire frémir pendant 5 minutes, puis filtrer sur la moitié de la réglisse restante et laisser infuser. Rectifier l’assaisonnement aigre doux avec le vinaigre au besoin.

Préparation de la sauce réglisse
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Dressage

Ajouter la sauce aux morilles en gouttelettes sur les assiettes, ajouter les champignons sur un côté de l’assiette accompagnés de la sauce aux morilles avec les allumettes de réglisse posées en mikado et de l’autre côté de l’assiette poser 3 asperges puis verser la sauce à la réglisse.

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : Un Arbois savagnin, ou un Muscat d’alsace

Un vin blanc de caractère  sera indispensable sur ce plat. Un Arbois savagnin, ou un Muscat d’alsace.