Nougat glacé
Nougat glacé
Par Eric Sapet
Dessert
Moyen8
Ingrédients
Pour les amandes
- 225g d'amandes hachées
- 250g de sucre
Pour le nougat
- 1L de crème fleurette réservée au frais
- 125g de blancs d'œufs (environ 4)
- 350g de miel
1
Préparation des amandes
Étaler les amandes sur une plaque de cuisson et les torréfier au four à 160 °C (th. 5) pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
2
Préparation du caramel
Verser le sucre dans une casserole et ajouter de l'eau à hauteur. Faire cuire ce sirop à 121 °C (vérifiez avec le thermomètre à sonde). Lorsque la température est atteinte, verser les amandes encore chaudes (sinon la nougatine va figer trop vite). Remuer à la spatule en bois : une masse se forme. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les amandes soient caramélisées individuellement.
3
Finition de la nougatine
Verser alors sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Ensuite, concasser les amandes au rouleau à pâtisserie ou au pilon.
4
Préparation du nougat
Dans une jatte, fouetter la crème bien froide et la réserver au frais.
Commencer à battre les blancs en neige. Faire bouillir le miel 1 minute et le verser brûlant sur les blancs tout en continuant de les battre, jusqu'à complet refroidissement.
5
Dressage
Mélanger délicatement la meringue italienne refroidie et la crème fouettée. Incorporer les amandes concassées. Garnir une poche à douille et remplir des petites coupes à placer au congélateur.
Vous pouvez arroser le nougat d'un coulis de fruits rouges pour la couleur, mais faites attention
à ne pas masquer le goût de la nougatine et du miel.
Les gestes techniques
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