Oeufs au plat, fondant de polenta et morilles
Oeufs au plat, fondant de polenta et morilles
Par Pascal Fayet
Plat
Facile4
Ingrédients
- 8 œufs entier extra frais
- 95g polenta pré-cuite
- 60cl crème fraîche épaisse
- 350g de morilles fraîches
- 15cl de vin blanc
- 4 feuilles de laurier
- 250g beurre motte
- 25cl fond de veau
- 10g d'ail
- 10cl de lait
- 20g de parmesan rapé
- ciboulette
1
Préparation de la polenta
La veille
Hacher l'ail. Porter à ébullition 40 cl d'eau avec 50 g de beurre, l'ail et le lait.
Incorporer la polenta pré-cuite et un peu d'huile d'olive. Remuer au fouet pendant environ 10 min juqu'à ce que la consistance soit épaisse. Mouler et réserver au frais 6h minimum.
2
Préparation et cuisson des morilles
Le jour même:
Nettoyer les morilles plusieurs fois. Faire revenir les morilles avec 100g de beurre. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié.
Incorporer 40 cl de crème épaisse, le laurier et le fond de veau cuire 25 minutes et réserver.
3
Préparation et cuisson des œufs
Chauffer le restant de crème et le parmesan. Assaisonner. Dans des plats allant au four, répartir la crème. Puis couper 8 triangle de polenta d'environ 2 cm d'épaisseur. Disposer dans les plats. Ajouter 2 œufs par plat. Cuire au four à 120° pendant 6 à 7 minutes.
4
Dressage
Déposer dessus les morilles chaudes pour recouvrir le jaune d"oeufs. Ajouter des feuilles de laurier et le ciboulette. Servir
Les gestes techniques
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Le conseil de
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : Un Arbois
Sans hésiter, il faut marier ces morilles avec un vin blanc sec et ayant subi une légère oxydation. Les terroirs du Jura, comme à Arbois et son cépage savagnin devraient créer l’accord parfait. Si vous n’êtes pas amateur de ces vins à forte personnalité, optez pour un vieux Bourgogne blanc, (Meursault, Chassagne Montrachet)
