Pièce de lotte confite et duo de petits pois, Émulsion à l’huile d’olive noire du Pays Cathare et citron jaune

Pour les olives fraîches :
Mettre dans un four les olives dénoyautées à 180°C pendant 30min. Une fois séchées, mixer avec 100 gr d’olives noires et 100 gr d’huile d’olive.

OU

Pour les olives séchées dénoyautées : mixer avec 100gr d'huile d'olive

Récupérer les parures de lotte, les arêtes, les cosses de petits pois. Tailler grossièrement avec l’anis. Mouiller à hauteur, faire bouillir et couper le feu. Laisser infuser pendant environ 3 heures.
Passer le bouillon puis faire réduire avec la crème liquide jusqu’à obtention d’une consistance nappante.

Écosser les petits pois puis diviser les gros petits pois, cuire les gros plus longtemps pour réaliser une purée. Mixer avec un peu d’eau de cuisson et le reste avec l’huile d’olive. Passer au chinois fin pour enlever l’excédant de peau.

Cuire légèrement les petits pois petits, les refroidir en glace pour reste ferme. Incorporer le lard et quelques zestes de citron jaune. Monter la purée à l’huile d’olive avant de servir.

Découper les lottes en portion de 120 gr par personne.
Les déposer dans un sac sous vide (papillote) avec l’huile d’olive noire puis faire le vide et cuire au four traditionnel 15 min à 120°C, à l’aide d’une sonde.