Poularde rôtie, champignons sauvages, sauce Albuféra

Poularde de Culoiseau rôtie, champignons sauvages, sauce Albuféra

Entre Bordeaux et St Emilion, au sein d'une ancienne aubergne tranformée en maison de campagne au charme discret et cossu.
Pierre Rigothier propose dans son Restaurant lune une cuisine gourmande et contemporaine.

Plat

Moyen

30 min

1 h

2017-02-23

Ingrédients

Pour la volaille

1 poularde Culoiseau d'environ 2kg
100g de beurre
Ail et thym

Pour la duxelle de champignons

250g de champignons de Paris
70g d'échalotes
50g de beurre
25cl de crème UHT
15g de gingembre
1 gousse d'ail

Pour la garniture

200g de girolles
200g de trompettes
200g de chanterelles

Pour la sauce Albuféra

120g de terrine de fois gras
50cl de fond blanc corsé (ou bouillon)
25cl de crème liquide
Sel et poivre blanc
Piment d'Espelette

Pour le beurre d'échalotes

50g de beurre
50g d'échalotes

Cuisson de la volaille

Préparer les volailles, parer les manchons, brider. Au pinceau, étaler le beurre pommade sur la poularde, assaisonner. Dans un sautoir, cuire la volaille sur chaque cuisse pendant 15 minutes, puis mettre sur le dos 15 minutes avec thym, ail et parures de poularde.

Préparation de la duxelle de champignons

Ciseler les échalotes. Tailler les champignons en quatre, les suer au beurre avec les échalotes ciselées, ajouter le gingembre gratté , puis la crème, faire réduire puis passer au mixeur.

Préparation du beurre d'échalotes

Ciseler les échalotes, les faire confire dans le beurre.

Préparation de la garniture

Gratter et laver les champignons, suer avec dans le beurre d’échalote.

Préparation de la sauce

Dans une casserole, verser le bouillon de volaille et la crème liquide. Laisser réduire de moitié. Ajouter le foie gras de canard,et le laisser fondre pendant 5 à 10 minutes. Puis mixer et passer dans une passette. Rectifier alors l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.