Poularde rôtie, champignons sauvages, sauce Albuféra
Poularde de Culoiseau rôtie, champignons sauvages, sauce Albuféra

Poularde de Culoiseau rôtie, champignons sauvages, sauce Albuféra

Découvrez la recette de Pierre Rigothier sur Likeachef : Poularde rôtie, champignons sauvages, sauce Albuféra.
Pierre Rigothier

Découvrez la nouvelle sensation de la scène culinaire parisienne à La Scène Thélème. La promesse d'une expérience haute en saveurs grâce au mariage insolite de la gastronomie et du théatre !

Plat
MoyenMoyenMoyen
4

Ingrédients

Pour la volaille
  • 1 poularde Culoiseau d'environ 2kg
  • 100g de beurre
  • Ail et thym
Pour la duxelle de champignons
  • 250g de champignons de Paris
  • 70g d'échalotes
  • 50g de beurre
  • 25cl de crème UHT
  • 15g de gingembre
  • 1 gousse d'ail
Pour la garniture
  • 200g de girolles
  • 200g de trompettes
  • 200g de chanterelles
Pour la sauce Albuféra
Pour le beurre d'échalotes
  • 50g de beurre
  • 50g d'échalotes
1

Cuisson de la volaille

Préparer les volailles, parer les manchons, brider. Au pinceau, étaler le beurre pommade sur la poularde, assaisonner. Dans un sautoir, cuire la volaille sur chaque cuisse pendant 15 minutes, puis mettre sur le dos 15 minutes avec thym, ail et parures de poularde.

Cuisson de la volaille
2

Préparation de la duxelle de champignons

Ciseler les échalotes. Tailler les champignons en quatre, les suer au beurre avec les échalotes ciselées, ajouter le gingembre gratté , puis la crème, faire réduire puis passer au mixeur.

Préparation de la duxelle de champignons
3

Préparation du beurre d'échalotes

Ciseler les échalotes, les faire confire dans le beurre. 

Préparation du beurre d'échalotes
4

Préparation de la garniture

Gratter et laver les champignons, suer avec dans le beurre d’échalote.

Préparation de la garniture
5

Préparation de la sauce

Dans une casserole, verser le bouillon de volaille et la crème liquide. Laisser réduire de moitié. Ajouter le foie gras de canard,et le laisser fondre pendant 5 à 10 minutes. Puis mixer et passer dans une passette. Rectifier alors l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.

Préparation de la sauce
6

Dressage

Découper la volaille et la déposer dans les assiettes. Ajouter les champignons et la duxelle de champignons, verser la sauce sur la volaille.

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

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La Poularde à la crème est somptueuse avec les grands vins blancs opulents comme les Hermitage blanc ou les Meursault.