Recette de chef - Stéphane Jégo présente sa recette : Ris de veau rôti, pied de veau braisé, infusion cacahuètes et estragon

Ris de veau rôti en simplicité de pied de veau braisé, infusion de cacahuètes torréfiées et estragon

Par Stéphane Jégo

Le chef Stéphane Jégo a autant de joie à servir ses plats que ses clients à les savourer et ça se sent.

Plat

Moyen

45 min

3 h

Les deux premières étapes de cette recettes sont à réaliser la veille

2015-10-07

Ingrédients

2 pieds de veau
200g de ris de veau
80g de cacahuètes
1L de jus de veau
50cl d'eau
1 cuillère à café de beurre salé
1 cuillère à café d'huile d'arachide
sel et poivre

Pour le braisage des pieds de veau

2 carottes
1 oignon
1 tête d'ail
1 bouquet garni
½ botte d'estragon

Cuisson des pieds de veau

La veille :

Braiser les pieds de veau. Tailler la garniture de braisage en petits dés et la faire revenir doucement. Utiliser les tige d'estragon, réserver les feuilles pour le dressage. Ajouter les pieds de veau rincés dans l'eau et le jus de veau, porter à ébullition. Ttrès important : enlever l'écume qui se forme au dessus du liquide et laisser cuire à feu doux, ou au four à 180 degrés, pendant 2h30.

Finition des pieds de veau

Égoutter les pieds de veau puis les laisser refroidir pour pouvoir les désosser et les concasser grossièrement. N'oublier pas de prendre soin d'enlever les queues d'estragon et le bouquet garni. Incorporer les pieds dans le braisage. Refaire cuire une vingtaine de minutes puis réserver dans un récipient.

Cuisson des ris de veau et préparation des aromates

Le jour même :
Blanchir le ris de veau rapidement dans une eau salée afin d'enlever la petite peau fine du ris de veau.

Torréfier les cacahuètes et ajouter les feuilles d'estragon légèrement concassées.

Cuisson des ris de veau et préparation des aromates

Finitions

Au moment de servir, couper le ris de veau en 8 et les faire revenir dans l'huile et le beurre ½ sel afin qu'ils soient croustillants. Pendant ce temps, tailler le pied de veau en petits dés et le faire fondre doucement, ajoutez les ¾ des cacahuètes et l'estragon une fois le pied de veau fondu.

Dressage

Au dressage, faire un lit de pied de veau et sa garniture bien chaude. Disposer le ris de veau croustillant et saupoudrer du reste des cacahuètes et d'estragon (un filet de vinaigre peut-être le bienvenu).