Pot au feu, en fine gelée de printemps, légumes nouveaux au bouillon, tomates en concassée mentholée servie glacée

Prendre les trois sortes de viandes et le pied de veau. Les mettre dans un grand faitout. Recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Faitre bien attention au premier bouillonnement. Ecumer à l’aide d’une petite louche « c’est à dire retirer toute la mousse qui se forme au dessus du bouillon », car si vous voulez avoir un bouillon très clair, une gelée limpide c’est la seule vraie chose à faire. Ensuite, baisser le feu.

Mettre les légumes de cuisson, la mousseline d’épices, le sel de mer, et laisser le tout cuire doucement sans oublier d’écumer de temps en temps, pendant environ 2H30 à 3H selon la grosseur des morceaux de viandes. Vers la fin de la cuisson, mettre les os à moelle, mais pas trop longtemps. Eteidre le feu.

Pendant que le pot feu cuit, faire la tomate concassée à cru. C'est à dire, prendre les tomates, les tailler en dés de tailles régulières et les mettre dans un saladier. Hacher grossièrement la menthe. Couper en fines lamelles les oignons nouveaux. Saler à la fleur de sel, poivrer et ajoutez 25cl d'’huile d’olive. Mélanger doucement puis réserver au froid.

Faites de nouveau bouillir le bouillon, surtout faire toujours attention de ne pas le brusquer. Tailler les légumes en morceaux de taille égale. Mettre de côté les fèves. Plonger les légumes de garniture sauf les fèves dans le bouillon. Faire en sorte de les laisser croquants, une ébullition suffit car vous les laissez refroidir dans le bouillon.

Prendre environ 2 litres de liquide pour la gelée. Filtrer le dans une fine passoire puis mettre au froid.