Saint-pierre poché dans une soupe de poisson, pommes de terre, fenouil
Saint pierre poche dans une soupe de poisson, Émulsion de pommes de terre fromage blanc fenouil

Saint pierre poche dans une soupe de poisson, Émulsion de pommes de terre fromage blanc fenouil

Découvrez la recette du chef Andrée Rosier du restaurant Les Rosiers : Saint-pierre poché dans une soupe de poisson, pommes de terre, fenouil
Andrée Rosier

Première femme à recevoir le titre de “Un des Meilleurs Ouvriers de France” comme cuisinière (MOF 2007), Andrée vous accueille avec son mari Stéphane pour vous faire partager leur amour de la gastronomie.

Plat
DifficileDifficileDifficileDifficile
4

Ingrédients

Soupe de poisson
Émulsion de pommes de terre
Purée fenouil
  • 3 fenouils
  • Anis étoilé
  • Pastis
  • Sucre roux
  • Sel
Garnitures
  • Pommes de terre
1

Préparation de la soupe de poisson

Réaliser une soupe de poisson classique.  La passer au moulin à légumes et chinoiser En garder une partie pour pocher le St Pierre (aiguillettes). L’autre partie, ajouter crème liquide et huile d’argan, puis vérifier l’assaisonnement. Faire une émulsion avec

Préparation de la soupe de poisson
2

Préparation des pommes de terre au siphon

Cuire les pommes de terre en robe des champs la veille de préférence Les écraser et mixer avec l’ensemble des ingrédients. Mettre en siphon et ensuite au bain marie

Préparation des pommes de terre au siphon
3

Préparation de la purée de fenouil

Émincer les fenouils. Suer avec sel, sucre, anis étoilé. Déglacer au pastis, mouiller à l’eau (moins de la hauteur). Une fois plus d’eau et le fenouil cuit, mixer

Préparation de la purée de fenouil
4

Préparation de la garniture et dressage

Tailler des petits dès régulier de pomme de terre, les frire à 140°C. Dresser dans une assiette creuse, la soupe de poisson, l'émulsion de soupe et de pommes de terre. Ajouter le Saint Pierre.

Préparation de la garniture et dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

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Il faut un vin de tempérament sur ce plat de caractère. Ouvrez une belle bouteille de Châteauneuf du Pape blanc ou un Palette.