Recette de chef - Andrée Rosier présente sa recette : Saint-pierre poché dans une soupe de poisson, pommes de terre, fenouil

Saint pierre poche dans une soupe de poisson, Émulsion de pommes de terre fromage blanc fenouil

Première femme à recevoir le titre de “Un des Meilleurs Ouvriers de France” comme cuisinière (MOF 2007), Andrée vous accueille avec son mari Stéphane pour vous faire partager leur amour de la gastronomie.

Plat

Difficile

1 h

1 h 30

2015-02-20

Ingrédients

Soupe de poisson

3kg de poisson de roche dont ST-Pierre
1 oignon
1 tête d'ail
2 poireaux
1 fenouil
6 tomates
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
Spigol
Sel
Pastis
Piment d'espelette

Émulsion de pommes de terre

250g de pommes de terre
100g de bouillon
125g de crème liquide
35g d'huile d'olive
2 fromages blancs
Sel

Purée fenouil

3 fenouils
Anis étoilé
Pastis
Sucre roux
Sel

Garnitures

Pommes de terre

Préparation de la soupe de poisson

Réaliser une soupe de poisson classique. La passer au moulin à légumes et chinoiser En garder une partie pour pocher le St Pierre (aiguillettes). L’autre partie, ajouter crème liquide et huile d’argan, puis vérifier l’assaisonnement. Faire une émulsion avec

Préparation des pommes de terre au siphon

Cuire les pommes de terre en robe des champs la veille de préférence Les écraser et mixer avec l’ensemble des ingrédients. Mettre en siphon et ensuite au bain marie

Préparation de la purée de fenouil

Émincer les fenouils. Suer avec sel, sucre, anis étoilé. Déglacer au pastis, mouiller à l’eau (moins de la hauteur). Une fois plus d’eau et le fenouil cuit, mixer

Préparation de la garniture et dressage

Tailler des petits dès régulier de pomme de terre, les frire à 140°C. Dresser dans une assiette creuse, la soupe de poisson, l'émulsion de soupe et de pommes de terre. Ajouter le Saint Pierre.