Sauté de veau aux olives vertes
Sauté de veau aux olives vertes

Sauté de veau aux olives vertes

Découvrez la recette du chef Les plats indispensables du restaurant "L'institut" restaurant-école : Sauté de veau aux olives vertes
 Les plats indispensables

Les plats indispensables à votre quotidien élaborés par les chefs de l'Institut Paul Bocuse

Plat
MoyenMoyenMoyen
6

Ingrédients

  • 1,8kg de veau coupé en cube (collier ou poitrine)
  • 500g de champignons de Paris entiers
  • 150g de lardons
  • 150g d'olives vertes dénoyautées
  • 20cl de vin blanc
  • 8cl d'huile d'olive
  • 3 gousses d'ail
  • 2 oignons
  • farine
  • thym et laurier
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • sel et poivre
1

Préparation des aromates

Éplucher et émincer les oignons. Éplucher et écraser les gousses d'ail. 

2

Cuisson de la viande

Dans une cocotte, ajouter l'huile d'olive et faire chauffer. Dans une assiette, déposer la farine. Rouler les morceaux de viande dans de la farine. Ajouter les morceaux de viande et les larodns dans la cocotte. Faire revenir.

3

Cuisson des aromates

Retirer la viande de la cocotte.

Ajouter les oignons et l'ail dans la même cocotte et les faire revenir. Incorporer le concentré de tomate et mouiller avec le verre de vin blanc. 

4

Cuisson en cocotte

Replacer la viande dans la cocotte. Recouvrir à hauteur avec de l'eau. Ajouter ensuite le thym et le laurier. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 2 heures. Le niveau de l'eau ne doit pas réduire de trop.

5

Préparation des champignons et olives

Pendant ce temps, laver les champignons et couper les plus gros en deux. Réserver.

Dans une casserole d'eau bouillante, plonger les olives pour les blanchir pendant 2 à 3 minutes et les égoutter. 

6

Finitions et dégustation

A mi-cuisson, ajouter les olives et les champignons de Paris. Déguster chaud à la sortie du four.

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